MACCHERONCINI AL TONNO

Solitamente inteso come piatto "emergenziale" da imbastire velocemente in caso di visite inattese, se preparato avendo cura di sceglire ingradienti di qualita', puo' risultare ottimo in ogni occasione.
Il Manteca pensa che anche un piatto semplice e stranoto, se eseguito con rigore, dia soddisfazioni (al cuoco e al degustatore) pari alle preparazioni piu' ardite e laboriose.

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr. di maccheroni rigati (ottimi anche i fusilli)
250 gr. di tonno sott'olio
una abbondante manciata di basilico
2 acciughe sotto sale
olio EVO (buono)
pecorino grattugiato, aglio, sale, pepe.


PREPARAZIONE

fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo pulite le foglie di basilico con un panno umido e tritatelo finemente assieme all'aglio, lavate e diliscate le acciughe poi tagliatele a pezzetti.
Mettete gli ingredienti nel frullatore (meglio se preparate il composto in un recipiente lavorandolo con una forchetta), unitevi il tonno sgocciolato e 1/2 bicchiere d'olio.
Insaporite con una macinata di pepe, poi azionate l'apparecchio (o meglio lavorate di forchetta) quel tanto che basta per amalgamare bene gli ingredienti.
Scolate e condite i maccheroni con la salsa, spolverate con pecorino grattugiato e servite subito.
Buon appetito...
Manteca

SPECIALE SALSE

Se l’ottimismo è il sale della vita, le salse sono l’accento della cucina. Ormai se ne trovano in commercio di tutti i tipi ma, credetemi una salsa ben realizzata in casa è tutta un'altra storia. Vi darò le ricette delle principali salse a cominciare dalle regina delle salse, la salsa bruna o spagnola. Quando la realizzate fatene in gran quantità in quanto resiste a lungo ed è la base per tante altre salse o per accompagnare verdure e carni.

SALSA SPAGNOLA (o bruna)

INGREDIENTI

100 gr di pancetta a dadini

3 cucchiai di grasso di arrosto

2 gambi di sedano tritati

2 carote tritate

1 cipolla tritata

1litro e mezzo di brodo di manzo

3 cucchiai di farina

1 bouquet garnì (un rametto di timo, una foglia di alloro, due rametti di prezzemolo)

1 bicchiere di salsa di pomodoro

1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE

In una pentola con fondo spesso rosolate la pancetta assieme al sedano, la carota e la cipolla. Appena giunti a doratura cospargete con la farina e mescolando cuocete a fiamma molto dolce sino a quando la farina ha preso il colore. Ora aggiungete mezzo litro di brodo bollente con il bouquet garni lo spicchio d’aglio e sempre mescolando fate addensare la salsa. Una volta addensata aggiungete un altro mezzo litro di brodo e a pentola scperta e fuoco dolcissimo cuocete per circa due ore. Dopo aver schiumato la supericie aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere ancora per sette, otto minuti. Passate al setaccioe rimettete a cuocere in una pentola pulita. Aggiungete un altro mezzo litro di brodo e continuate a cuocere a fuoco molto dolce sino a quando la salsa si sarà ridotta a circa un litro. Abbiate l’accortezza durante la cottura di continuare a schiumare la supercie del composto. Ripassatela al setaccio e dopo aerla fatta raffredare ponetela in u vaso pulito in frorifero. Se avrete l’accortezza una volta alla settimana di farla bollire e cambiarle il vaso questa salsa vi durerà tantissimo.

SALSA AL MADERA

Fate restringere mezzo litro di salsa spagnola sino a che si sia ridotta a circa metà. Aggiungete un mezzo bichiere di Madera e scaldate il tutto. Abbiate l’accortezza di non portare a ebollizione per non perdere l’aroma e il profumo del Madera.

SALSA LIONESE

In 30 grammi di burro soffriggete una cipolla tritata molto finemente sino a doratura. Aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e riducete a circa la metà. Aggingete un quarto di litro di salsa spagnola e bollire per circa 15 minuti. Ultimare con un pizzico di prezzemolo tritato e una noce di burro.

SALSA BEARNESE

INGREDIENTI

1 presa di dragoncello ed una di cerfoglio

180 gr di burro

1 cucchiaio di scalogno finemente tritato

3 tuorli d’uovo

2 cucchiai di aceto di vino

1 bicchiere di vino bianco secco

1 pizzico di pepe di caienna

PREPARAZIONE

Fate ridurre in una piccola pentola il vino con il dragoncello, il cerfoglio, l’aceto, il pepe e lo scalogno sino a quando il composto si sarà ridotto di 1/3. Mettete il composto in un'altra pentola assieme ai tuorli e a un cucchiaio di acqua e cuocete a bagnomaria battendo il composto con una frusta. Abbiate l’accortezza di non portare l’acqua ad ebollizione ma di tenerla sempre ben calda. Quando avrete ottenuto una crema soffice cominciate ad aggiungere, un poco alla volta, il burro che avrete ammorbidito e sempre lavorando con la frusta amalgamate il burro sino a quando la salsa sarà densa e consistente. Aggiustate di sale e pepe, filtratela e servitela a tavola tiepida.

SALSA LOUIS

INGREDIENTI

¼ litro di maionese

2 cucchiai di salsa chili

3 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio di aceto di vino

2 cucchiai scarsi di citolla finemente tritata

2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato

6 cucchiai di panna montata

pepe di Caienna

2 cucchiai di olive nere tritate

sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Inglobate tutti gli ingredienti e ponete in frigorifero per qualche ora. Ottima per accompagnare i crostacei e i cocktail di frutti di mare.

INSALATA DI TAGLIATA DI CARNE BIANCA

Ricetta fresca e di semplice esecuzione. I vegetariani possono realizzarla anche senza l’uso della carne.

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 grandi fette di fesa di tacchino (in alternativa petto di pollo)
3 zucchine
1 peperone
1 melanzana piccola
4 pomodori
rucola
2 foglie di insalata
olio EVO
sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite e tagliate a listarelle le verdure, quindi ponetele (tranne la rucola) su una piastra o una padella antiaderente ben calda, aggiungete la fesa di tacchino tagliata a sfilacci, condite con un filo di olio e aggiustate di sale e pepe.
Girate e lasciate sfrigolare fino alla completa cottura (sette, otto minuti), tenendo le verdure croccanti.
Ponete in un piatto da portata, aggiungete la rucola fresca, un filo d' olio e servite in tavola.
Buon appetito…
Manteca

FETTUCCINE AL RADICCHIO ROSSO

Ricetta semplice e poco costosa ma dal gusto corposo.

INGREDIENTI (per 4 persone)

350 gr di fettuccine
1 spadone di radicchio trevisano
1 noce di burro
1 cipolla
olio EVO
aglio
besciamella
aceto balsamico

PREPARAZIONE

Tagliare la cipolla fine e farla soffriggere con l'aglio, aggiungendo una noce di burro. Quando la cipolla è giunta a "godimento", unite il radicchio tagliato a listarelle e lasciate appassire.






Spruzzate con aceto balsamico (senza esagerare) e sul finire aggiungete un paio di cucchiai di besciamella, indi saltate le fettuccine nel sughetto ottenuto.



Spolverate con formaggio grana e servite in tavola.

 

Accompagnare con del Merlot
Buon appetito…
Chef  EDO "Osteria dell' olmo"  Olmeneta (Cr) per il Manteca

PATE' DI FEGATO

Il patè di fegato è da sempre sinonimo di raffinatezza e di alta cucina tanto che, una volta, il patè maison caratterizzava i grandi ristoranti. Piatto, nel passato, estremamente laborioso da realizzare ora, con l’ausilio di frullatori e motori è diventato alla portata di tutti. L’ideale sarebbe realizzarlo con del fegato d’oca ma, viene molto bene anche con questa mia ricetta.

INGREDIENTI

300 gr di fegato di vitello
100 gr di fegato di pollo
300 gr di burro
una cipolla, una foglia di alloro
cognac
gelatina per alimenti

PREPARAZIONE 

Tagliare la cipolla fine fine e farla restringere in un etto di burro, aggiungere il fegato che avrete tagliato a pezzi, pulito dai filamenti e lavato sotto acqua fredda e la foglia di alloro intera.

 

Lasciate cuocere sino a che i pezzi di fegato non perdano più sangue, ma stando attenti che non diventino duri. Un attimo prima di levare la padella dal fuoco, aggiungete sale, pepe ed uno spruzzo di cognac, indi fiammeggiate.

 

 Levate la foglia di alloro e passate il fegato con il rimanente burro ed il sugo di cottura in un frullatore oppure in un passa verdure (dalla misura più grande sino a quella più fine). Fatto questo inizia la parte fondamentale per la riuscita di un buon paté, fate passare il composto in uno scolino metallico a maglia molto fine, in modo da eliminare tutti i grumi.

 

Preparate la gelatina (usate quella normale in busta), disponetene uno strato sul fondo di un recipiente e quando inizierà ad indurirsi mettete in paté levigando la superficie con un coltello. Coprite il tutto con altra gelatina e ponete in frigor a raffreddare.
Servite in tavola. Accompagnare con Verduzzo amabile o Porto.

 



Buon appetito…
Manteca

FRITTATINA DI PATATE E CIPOLLE

INGREDIENTI (per 4 persone)

2 patate tagliate a bastoncini fini
1 cipolla o scalogno
2 fette di provolone o scamorza piccante,
olio, sale, pepe
1 foglia di mentuccia (in stagione)

PREPARAZIONE

Tagliare la cipolla a rondelle e le patate a bastoncino (fine), salate, pepate e mischiate il tutto. Posate in una padella ben calda ove avrete messo un filo di olio.



Aggiungete la mentuccia e lasciate sfrigolate sino a che si formi la crosticina, indi girate. Aggiungete olio, in modo che la frittatina non si attacchi al fondo, ma stando attenti che la patata non ne assorba troppo.
Quando la frittatina sarà ben cotta e croccante, aggiungete il provolone o la scamorza tagliati fini in modo che possano fondere e servite in tavola.



Buon appetito… 
Chef EDO "Osteria dell' Olmo" Olmeneta (Cr) per il Manteca

PAPPA AL POMODORO

Piatto poverissimo ma molto appetitoso della tradizione toscana

INGREDIENTI  (per 6 persone)

1 litro e mezzo di brodo vegetale
1 zenzero o peperoncino
gr. 500 di pane raffermo
8 foglie di basilico
800 gr. di pomodori maturi
1 porro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di olio
sale, pepe

PREPARAZIONE

Rosolare un battuto di zenzero e porro, dopo pochi minuti aggiungere il concentrato di pomodoro e quindi i pomodori a pezzettini, sale e basilico tritato anch'esso.
Fare ritirare (15 minuti) e aggiungere il brodo, far bollire per 5-6 minuti e aggiungere il pane tagliato a fette sottili e a pezzettini. Cuocere per altri 3-4 minuti, poi spengere e togliere dal fuoco, coprire e lasciare fermo per due ore.
Prima di servirlo mescolare, aggiungere olio crudo e scaldare un secondo.
Volendo date una spolverata di parmigiano.
Più gli ingredienti stanno buoni buoni tutti insieme e più il tutto diventa saporito, per cui va benone prepararla anche il giorno prima.
Buon appetito… e viva la pappa, papapapa col pmodoro
di Lisabetta Mugnai per il Manteca

MAZZANCOLLE IN CROSTA

Antipastino di semplice esecuzuine ma di sicuro effetto scenico e di gusto delicato e ricercato. Consigliato per cenetta intima accompagnato da un prosecco della Val Dobbiadene

INGREDIENTI  (per 2 persone)

6 mazzancolle di grosse dimensioni
 pasta sfoglia
 rosso di un uovo.

PREPARAZIONE

Sgusciare le mazzancolle (gamberoni) tenendo o levando la testa a seconda dell'effetto che si vuole dare al piatto. Prendere la pastasfoglia (quella già pronta va benissimo) e tagliarne dei triangoli (tipo fetta di pizza) e con questi avvoltolate le mazzancolle. Abbiate l'accortezza di tenere fuori la coda e la testa del gambero. Spennellate la pasta sfoglia con abbondante rosso d'uovo e infornate a forno caldo (200 gradi) per 7-8 minuti. 

 

Regolatevi guardando la doratura della pasta sfoglia ma non esagerate in quanto il gambero non deve cuocere molto. Estraete dal forno e servite ben caldo in tavola senza aggiungere nulla.

 

Buon appetito…
Manteca

INVOLTINI PERE SPECK

Antipasto gustoso, di semplice realizzazione ma di sicuro effetto.

INGREDIENTI  (per 2 persone)

2 pere dolci,
2 noci
8 fette di speck,
gorgonzola dolce
gorgonzola piccante
panna da cucina
pane da bruschetta, 2 noci

PREPARAZIONE

Sbucciare le pere e tagliarle a fette. Da una pera di medio piccole dimensioni ricavatene 4 fette, avvolgetele come un involtino con una fetta di speck morbido.

.

In un tegamino a parte sciogliete a fuoco molto basso del gorgonzola piccante e dolce in eguale quantità, aiutatevi con un poco di panna.

 

Nel frattempo infornate gli involtini in forno caldo (180 gradi circa) per 7-10 minuti a seconda della dimensione della fetta di pera. Nel forno mettete anche le fette di pane a tostare. Quando gli involtini sono pronti e il formaggio ben fuso e bollente, impiattate cospargendo gli involtini e il pane con il formaggio fuso e con i gherigli di noce.

 

Nella foto sono accompagnati da dei voul a vent con prosciutto e piselli. Data l'untuosità del piatto consiglio un gutturnio piacentino mosso.
Buon appetito…
Manteca

Butòon de pajàas

Questo è un classico della cucina cremonese. I butòon de pajàas (letteralmente tradotto bottoni di pagliaccio) sono delle salsicce tagliate a fetta di salame dello spessore di circa 1,5 e ricordano i larghi bottoni delle giubbe dei pagliacci del circo.

(manca la foto in quanto siamo ad agosto con 38 gradi. Appena rinfresca realizzo il piatto e lo documento. Promesso…Manteca)

INGREDIENTI (per 4 persone)

6 salsicce di maiale

350 gr di salsa di pomodoro

1 cipolla

olio EVO e dulèg (strutto)

sale e pepe qb

Preparazione:

Tagliate fine una cipolla e fatela soffriggere in una larga padella con del dulég (strutto) e un goccio d’olio sino a quando si sarà leggermente dorata. Aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti aggiustando di sale e pepe (non esagerate perché poi dovrete aggiungere la salsiccia che è già saporita di suo). Ora nel sugo che bolle fate uno strato con la salsiccia e fatela cuocere per circa 3 minuti poi giratela e ripetete l’operazione sull’altro lato. Servite caldo accompagnando il piatto con pane o polenta abbrustolita.

Una deliziosa variante dei butòon de pajàas è quella con i fagioli borlotti. Agite nello stesso modo solo che, quando sarete a metà cottura del pomodoro, aggiungeteci un paio d’etti di fagioli che avrete precedentemente fatto bollire.

Mi raccomando non togliete la pelle alla salsiccia in quanto è fondamentale per mantenerla compatta.

Piatto gustoso ed economico adatto alle fredde sere d’inverno.
Buon appetito…
Manteca

PAELLA MISTA

Questo piatto è sicuramente il piatto più rappresentativo e famoso della cucina spagnola.Prende il nome Paella dalla caratteristica padella in ferro larga e bassa che viene utilizzata sia per la preparazione che per servire in tavola. La Paella è un piatto che da allegria infatti si presta a piatto unico per pranzi e cene con un gran numero di commensali. Gli ingredienti base sono il riso, lo zafferano, la cipolla e il peperone, poi ci si può sbizzarire aggiungendo vari ingredienti che vanno dal pollo all’aragosta.Prima di darvi la mia ricetta di Paella voglio tranquillizzare chi non ha una paella in ferro infatti questo piatto riesce bene anche con una normale padella. Comunque vi consIglio di acquistare questo comodo strumento dal basso costo e dalla grande resa. Bando alle ciace e mettiamoci all’opera…

INGREDIENTI (per 7-8 persone)

640 gr di riso Arborio

1 pollo tagliato a tocchi (o una confezione con 5-6 sottocosce tagliate a pezzi)

35 cozze circa

un totano di circa 200 gr

200 gr di piselli freschi (o surgelati)

½ bicchere di vino secco (bianco)

1 cipolla

200 gr di salsiccia

300 gr di carne di maiale (va bene quella di braciola) a pezzettini

1 bella manciata di prezzemolo tritato

16 scampi grandi (se non li trovate usate i gamberoni che viene buona uguale)

Olio EVO (circa un bicchiere)

2-3 spicchi d’aglio tritati

2 peperoni rossi tagliati longitudinalmente (a striscioline)

5-6 pomodori che avrete pelato e tagliato a dadini

3 bustine di zafferano

brodo di pollo o acqua bollente

Sale e pepe nero

PREPARAZIONE:

Mettete le cozze in una pentola con il vino, un poco di prezzemolo e un’abbondante cucchiaiata di cipolla e fatele aprire a fuoco vivo.

Mettetele da parte assieme al loro liquido che avrete filtrato. In una capace paella o padella mettete l’olio d’oliva e fate saltare il maiale, la salsiccia, il pollo e il totano sino a quando non saranno ben dorati e poi levateli dalla padella.

Nello stesso grasso saltate gli scampi o i gamberoni sino a quando saranno dorati.

Mettete da parte anch’essi e sempre nella paella fate imbiondire la cipolla rimanente e un paio di spicchi d’aglio. A questo punto unite i peperoni, i piselli e dopo circa tre minuti aggiungete i pomodori e sempre rimestando lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Ora aggiungete la carne di maiale, il pollo, la salsiccia il totano e. dopo circa 2 minuti, mettete in padella il riso

e mischiatelo delicatamente per circa un minuto e aggiungete il brodo. Molto importante, dovete prendere un bicchiere e vedere quanti di questi bicchieri ci vogliono per contenere il riso che metterete nella vostra paella. Esempio se il vostro riso starà in tre bicchieri, dovrete usare 6 bicchieri di brodo (tenetene una bicchiere da parte ove stempererete lo zafferano) e il liquido di cottura delle cozze. Portate lentamente ad ebollizione sempre mescolando delicatamente il tutto. Quando il tutto sarà giunto a bollore smettete di mescolare o fatelo il meno possibile e cucinate sino a cottura (circa 14-15 minuti), avendo l’accortezza dopo circa 6 minuti di versare nella padella la tazza di brodo avanzato ove avrete stemperato lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Dopo circa 10-11 minuti quindi 3-4 minuti prima di finire guarnite con le cozze (tenete solo una valva), gli scampi e il prezzemolo rimanente. Spegnete il fuoco e coprite la vostra paella con un canovaccio inumidito per circa 10 minuti e servite.

Il piatto in se è molto semplice solo che dovete entrare nell’ottica che questo piatto non ha nulla a che vedere con il nostro risotto e quindi parole come tostatura e mantecatura le dovete proprio dimenticare. La vera difficoltà si trova nel preparare gli ingredienti ma, una volta fatto questo il piatto vi darà grandi soddisfazioni.

Dimenticavo se per caso v’imbattete in un’aragostella, fatela a tocchi e cucinatela con la stessa modalità di preparazione degli scampi o dei gamberi.

Buon appetito…

Manteca 

SUPPLÌ

Oggi presentiamo un classico della cucina romana. I supplì sono una sfiziosità alla quale è impossibile resistere, spesso vengono confusi con gli arancini ma seppur simili nell’aspetto sono completament

e diversi. Questa ricetta è stata inviata al Manteca da Miky Lattanzi e ringraziandola paro paro il Manteca la pubblica.

INGREDIENTI (Per 4 persone)
·
3 etti di riso normale
Una noce di burro
Sugo con la carne trita
1 uovo
Mozzarella no di bufala
Parmigiano
Pangrattato
Olio di semi


Lessare il riso, salare leggermente l'acqua e scolarlo 'al dente'.
Metterlo in un contenitore con una noce di burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare.
Fare il sugo con la carne trita, molto saporito e lasciarlo raffreddare completamente.
Unire il riso, il sugo e del parmigiano (abbondante).
Fare con l'aiuto del cucchiaio dei piccoli ovali e inserire in mezzo un bel pezzetto di mozzarella.
Battere in un piatto un uovo e passare i vari supplì nell'uovo e poi nel pangrattato.
Prendere una padella capiente e riempirla di olio di semi, assicurarsi che sia bollente, abbassare il gas e cominciare a cuocere i supplì!
IMPORTANTE: durante la frittura il fuoco deve essere basso perché potrebbero bruciarsi fuori e rimanere crudi dentro.
Far assorbire l'olio in più su un pezzo di carta assorbente e servire caldi!
Per un sapore più particolare aggiungere un po' di scorsa di limone quando si uniscono tutti gli ingredienti!
Secondo me sono buoni serviti con accanto ad una bruschetta semplice con pomodorini e basilico, almeno a me il contrasto piace molto.

Buon appetito
Miky Lattanzi per il Manteca

TROFIE AL PESTO

TROFIE AL PESTO

Non è possibile pensare alla Liguria senza che ci torni alla mente il mitico “pesto”. Oggi il Manteca vuole illustrarvi la sua ricetta preferita. Ovviamente vi sono numerose varianti ma ritengo che questa sia fra le migliori. Il consiglio è ovviamente di abbinarlo alle trofie che, se non avete tempo per farle le potete trovare in qualsiasi negozio di pasta fresca.

Rispettando la tradizione vi dovrei suggerire di usare un mortaio per pestare il basilico e gli altri ingredienti (da qui il nome “pesto”) ma siccome sono sicuro che nessuno lo farà usate pure il frullatore di casa che viene buono uguale.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Ovviamente il basilico che deve essere fresco. Lavate circa 60 gr di foglie scelte e poi asciugatele bene con uno straccio.

Olio EVO possibilmente ligure o del Garda. (circa mezzo bicchiere ma poi vi regolate voi). Non usate l’olio del meridione che pur essendo molto buono non è adatto per questa ricetta

Noci 1/2 cucchiaio e pinoli 1 cucchiaio

Sale grosso da cucina

Aglio 1 spicchio e mezzo

Grana Padano o Reggiano 5 cucchiai e pecorino 3 cucchiai (anche qui vi regolate voi per raggiungere la densità e l’intensità di sapore che desiderate ottenere.)

Ponete nel frullatore il basilico, l’aglio, qualche grano di sale, i pinoli, le noci, 2–3 cucchiaiate di formaggio con circa la metà dell’olio e iniziate a frullare per circa un paio di minuti. Aggiungete l’olio e il formaggio rimanente  e frullate ancora per qualche minuto sino a quando il pesto sarà fatto. Giocate con l’olio ed il formaggio per raggiungere il risultato voluto. ma questo verrà con l’esperienza.

Nel frattempo portate a cottura le trofie in abbondante acqua salata ove avrete messo una patata media tagliata in piccoli pezzi ed una manciata di cornetti. Scolate la pasta assieme alla patata ed ai fagioli cornetti tenendo un poco d’acqua di cottura. In una capace zuppiera stemperate il pesto con un poco d’acqua di cottura e mischiateci la vostra pasta e gli altri ingredienti. Servite caldo con una spruzzata di pecorino.

Buon appetito

Manteca

BAVETTE CON DADOLATA DI TONNO FRESCO

BAVETTE CON DADOLATA DI TONNO FRESCO



INGREDIENTI (per 4 persone)
Hg 4 di tonno fresco
1/2 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino
Una manciata di foglie di basilico
Hg 3,20 di bavette n, 13

  
Mentre la pasta cuoce tagiamo a dadini il tonno e lo amalgamiamo con gli altri ingredienti ben tritati. Ultiamo con un'abbondante giro d'olio extravergine e aggiustiamo di sale

La pasta e' cotta. La scoliamo bene e la uniamo alla nostra dadolata. Serviamo subito in tavola...

Buon appetito..
Manteca

ACQUA COTTA

ACQUA COTTA 
(ricetta maremmana specie della zona del Monte Amiata)

E' un piatto molto povero ma buonissimo, nutriente e rappresenta un pasto completo.
Far soffriggere un po' di cipolla, sedano, prezzemolo, zucchine, carote (tutti tagliati abbastanza piccoli ma non tritati) in una larga padella o tegame con olio, sale, conserva di pomodoro e peperoncino.
Aggiungere gli spinaci e cuocere dieci minuti, finché gli spinaci si abbassano, tenendo la padella coperta. A questo punto aggiungere acqua ben calda e far cuocere rigirando ogni tanto. L'acqua deve giusto coprire le verdure e la cottura la giudicate pungendo le verdure con una forchetta.
Alla fine aggiungere un uovo (rosso e chiara) a testa (aprire il guscio e lasciare andare) e far cuocere 3 minuti sempre coperto.
Tagliare del pane raffermo a fette fini e piccole, metterlo in una zuppiera e grattugiarci sopra del parmigiano, infine aggiungerci le verdure con la loro acqua e facendo attenzione a non rompere le uova. Lasciare rapprendere qualche minuto e servire.
di Lisabetta Mugnai per il Manteca

CICERI E TRIA

CICERI E TRIA

Ciceri e tria e forse il piatto simbolo della cucina salentina. Variante della ben nota a tutti pasta e ceci, ciceri e tria è un piatto “arabeggiante” nelle origini, infatti, tria in dialetto salentino significa pasta fritta dall’arabo “itrya”.

Di questo piatto “famigliare” n’esistono infinite versioni, infatti, ogni famiglia ha la sua ricetta.

Il Manteca ama questa che è una versione molto asciutta rispetto ad altre che tendono più alla classica minestra.

Il piatto dal punto di vista nutrizionale combina bene le proteine con i carboidrati e seppur di gusto marcato mantiene un ottima armonia strutturale.

INGREDIENTI (per 4 persone)

:
300 gr di trie

300 gr di ceci
sedano,cipolla e carota
Peperoncino
Rosmarino.
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio EVO

Le trie sono una pasta di semola di grano duro Se le trovate potete tranquillamente usare queste, altrimenti impastate circa 250 gr di farina di semola con 90 gr d’acqua. Fate riposare per una ventina di minuti e quindi tirate una sfoglia sottile. Tagliate delle listarelle di pasta larghe circa 1 cm e quindi arrotolatele.

Fatte friggere in una padella con dell’olio caldo circa 1/3 delle trie e quindi fatele asciugare su un foglio di carta per assorbire l’olio in eccesso.

Poi prendete i ceci che avrete tenuto in ammollo per circa 12 ore e fateli bollire in acqua aromatizzata con sedano,carota, cipolla ed un rametto di rosmarino.

Una volta che i ceci sono ben cotti ma non sfatti, scolateli e poneteli in un ampia padella con un poco d’olio, il peperoncino e l’aglio. Spadellate i ceci per 2-3 minuti levate l’aglio e quindi aggiungete la parte di pasta cotta tradizionalmente in acqua e dopo averla fatta insaporire assieme ai ceci aggiungete la parte di trie fritte con una manciata di rosmarino che avrete precedentemente tritato.

Dopo un ultima veloce spadellata servite a tavola.

Buon appetito.

Manteca

ORECCHIETTE ALLA CRUDAIOLA

ORECCHIETTE ALLA CRUDAIOLA


Piatto fresco ed estivo salentino, molto semplice da realizzare, poco costoso ma estremamente gradevole. Si puo' realizzare in due versioni, sia con rucola sia con basilico l'importante e spezzettare con le mani le verdure e non tagliarle col coltello.

INGREDIENTI (per 4 persone)

360 gr di orecchiette
300 gr di pomodori (piccadilly o ciliegino)
100 gr di olive nere denocciolate
ricotta salata (o marzotica, formaggio che si trova normalmente dappertutto sia in versione da grattugiare sia da cucchiaio)
1 spicchio d’aglio
150 gr di rucola (meglio se selvatica) o 100 gr di basilico
olio extra vergine
sale e pepe (o peperoncino)

In una capace zuppiera (dovrete saltarci la pasta) mettete l’aglio scamiciato e ben schiacciato, aggiungete la rucola o il basilico spezzettati, le olive a pezzi, condite con circa 5-6 cucchiai di olio evo e aggiustate di sale e pepe. Dopo circa una ventina di minuti unite i pomodorini (possibilmente levate i semi) tagliati a pezzetti. Una volta che le orecchiette sono pronte scolatele e unitele al condimento che avete preparato quindi mischiate bene il tutto. Prima di servire aggiungete la ricotta salata. Se è dura la potete grattugiare altrimenti se è quella a cucchiaio la dovete stemperare con un goccio di acqua calda e mescolarla assieme alla pasta.
Attenzione assaggiatela prima di esagerare con la ricotta (specie nella versione a cucchiaio) in quanto è parecchio salata.
Buon appetito
Manteca

PURE' DI FAVE CON CICORIA

PURE' DI FAVE CON CICORIA

 

Oggi ci occupiamo di un piatto povero del meridione ed in particolare della Puglia, Un piatto di poco costo e lavoro ma estremamente gustoso e nutriente tanto che la leggenda racconta fosse il cibo preferito di Ercole.

Ci vogliono circa mezzo kg di fave secche decorticate (senza buccia)
olio extra vergine (buono) sale, un pizzico di peperoncino e ovviamente la cicoria.

Se vi ricordate lasciate le fave a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore (altrimenti usatele come sono ma i tempi di preparazione si allungheranno di molto).

Dopo averle scolate mettetele in un tegame coprendole con acqua per circa un centimetro e aggiungete un goccio d’olio.

Dopo circa un’ora di cottura a fuoco basso aggiungete il sale ed eventualmente il peperoncino quindi portate avanti la cottura, sino a che le fave si siano completamente sfaldate (aiutatele a sfaldarsi con un cucchiaio di legno), io preferisco tenerne un poco intere per dare un aspetto "grezzo" al piatto.

Mentre il purè si prepara lessate la cicoria ben lavata in abbondante acqua salata sino a cottura ultimata ( a me piace farla saltare in padella con un poco d'olio, d'aglio e qualche pomodorino)

.

Servite abbinando il purè e la cicoria condendo con olio extra vergine d’oliva

Poca spesa tanta resa…
Buon appetito...

Manteca

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO

 

Antica ricetta toscana dal sapore e profumo intenso ottima per accompagnare carni rosse, salsiccia ma anche da degustare da sola.

Il protagonista principe sono ovviamente i fagioli cannellini anche se in alcune zone della toscana si usano altri tipi di fagioli. Il suo nome resta un mistero anche se, il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi lo spiega con la presenza delle spezie che servivano per cucinare gli uccelletti da qui “Fagioli come all’uccelletto2

 Sono convinto che questa ricetta vi stupirà per la sua semplicità d’esecuzione, il costo risibile ed il successo garantito.

 

INGREDIENTI

Fagioli cannellini (circa 4 etti freschi)

Passata di pomodoro (circa 2 etti)

Salvia ( una decina di foglie)

Aglio (2 spicchi)

Olio extra vergine d’oliva (mezzo bicchiere abbondante)

Sale e pepe (qb)

 

Fate bollire i fagioli, partendo da freddo, sino a che saranno teneri ma ancora ben compatti.

In una padella fate soffriggere l’aglio e la salvia con l’olio (la salvia deve essere ben lavata e le foglie spezzettate a mano, non usate il coltello). Quando l’aglio sarà ben dorato e la salvia quasi croccante aggiungete il pomodoro e tirate un sugo abbastanza ristretto. Ora potete inserire i fagioli ben scolati e fate cuocere per circa 10-12 minuti aggiustando di sale e pepe (il piatto deve essere piccantino). Se non trovate i cannellini freschi potete usare quelli secchi, tenendoli in ammollo per circa 12 ore prima di lessarli, oppure vanno bene anche quelli in scatola con l’accortezza di tenerli in cottura nel sugo solo per 3-4 minuti.

Manteca

CAPONATA DI VERDURE

CAPONATA DI VERDURE

 

 Piatto tradizionale della cucina italiana e di quella siciliana in particolare esiste in oltre 30 versioni.

Questo piatto può essere utilizzato sia come antipasto sia come accompagnamento a carne, uova o pesce.

Oggi vi proponiamo la versione che Terry Parrino ha inviato al Manteca.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

 

Melanzane (circa 5 etti)

Cipolla (circa 2 etti)

Sedano (circa 2 etti)

Olive verdi (circa 1,2 etti)

Capperi (circa 30 grammi)

Estratto di pomodoro

Aceto

Sale e pepe (alla bisogna)

 

Tagliare a dadini le melanzane e farle friggere in abbondante olio extravergine di oliva e lasciarle raffreddare sopra un foglio di carta per assorbire l'eccesso di olio

Tagliare a tocchetti lunghi 1,5 cm. il sedano e farlo lessare in acqua salata fino a quando i tocchetti saranno al dente, scolarli e lasciarli raffreddare.

Tagliare a rondelle le cipolle e farle soffriggere a fuoco basso con poco olio, quando saranno quasi cotte aggiungere 2 o tre cucchiai di estratto di pomodoro e 2/3 cucchiai di aceto, olive verdi e capperi.

Unire il tutto alle melanzane e al sedano.

Conservare in frigorifero in un vaso ben chiuso e servire a temperatura ambiente con carne o pesce alla griglia o uova sode

Buon appetito
Manteca

ARANCE AL BRANDY

ARANCE AL BRANDY

Ingredienti per 4 persone:
4 arance con buccia perfetta
50 gr. Di zucchero a velo
250 gr. Di mascarpone
2 bicchierini di brandy
panna montata

Lavare bene le arance, asciugarle, tagliare il cappello (ma non buttarlo via) e quindi togliere buona parte della polpa, con delicatezza per non rompere le scorze. Potete usare un cucchiaino e non importa se la polpa si romperà, tanto dovrà ssere raccolta in un recipiente, insieme al succo, e schiacciata con una forchetta in modo che non rimangano pezzi grossi. 

Quindi aggiungere il brandy e lo zucchero (quello a velo è consigliato perché si scioglie meglio) e lasciare riposare mezz'ora.
Dopodiché aggiungere il mascarpone che sarà stato lavorato a parte, con un mestolo o una forchetta, per renderlo morbido.
Adesso non resta che riempire le arance, metterci sopra il cappello e metterle in frigo perché fredde sono più gustose. Al momento di servirle togliere il cappello e aggiungere una cucchiata di panna montata come tocco finale.
Vedrete che vi avanzerà del "ripieno", potete metterlo in tavola e le arance saranno riempite di nuovo, una, due volte perché sono buonissime.
di Lisabetta Mugnai per il Manteca