Il patè di fegato è da sempre sinonimo di raffinatezza e di alta cucina tanto che, una volta, il patè maison caratterizzava i grandi ristoranti. Piatto, nel passato, estremamente laborioso da realizzare ora, con l’ausilio di frullatori e motori è diventato alla portata di tutti. L’ideale sarebbe realizzarlo con del fegato d’oca ma, viene molto bene anche con questa mia ricetta.
INGREDIENTI
300 gr di fegato di vitello
100 gr di fegato di pollo
300 gr di burro
una cipolla, una foglia di alloro
cognac
gelatina per alimenti
PREPARAZIONE
Lasciate cuocere sino a che i pezzi di fegato non perdano più sangue, ma stando attenti che non diventino duri. Un attimo prima di levare la padella dal fuoco, aggiungete sale, pepe ed uno spruzzo di cognac, indi fiammeggiate.
Levate la foglia di alloro e passate il fegato con il rimanente burro ed il sugo di cottura in un frullatore oppure in un passa verdure (dalla misura più grande sino a quella più fine). Fatto questo inizia la parte fondamentale per la riuscita di un buon paté, fate passare il composto in uno scolino metallico a maglia molto fine, in modo da eliminare tutti i grumi.
Preparate la gelatina (usate quella normale in busta), disponetene uno strato sul fondo di un recipiente e quando inizierà ad indurirsi mettete in paté levigando la superficie con un coltello. Coprite il tutto con altra gelatina e ponete in frigor a raffreddare.
Servite in tavola. Accompagnare con Verduzzo amabile o Porto.
Buon appetito…
Manteca
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