BOEUF (manzo) BOURGUIGNON

Il boeuf o manzo alla bourguignon è un piatto classico della cucina francese. Come importanza è paragonabile al nostro brasato al barolo, entrambi erano piatti poveri con l’esigenza di rendere tenere parti di carne meno nobili tramite lunghe cotture. Col tempo, questi piatti, hanno trovato giusta collocazione ai vertici della gastronomia. Il boeuf bourguignon, originario della Borgogna, è il classico piatto delle feste, quando tutta la famiglia si ritrova. Sicuramente deve la sua fama, oltre all’incredibile bontà, al fatto che il mitico chef Escoffier ne fece uno dei suoi cavalli di battaglia. Questa ricetta è abbastanza complessa ma, credetemi, tanto lavoro sarà sicuramente ripagato da un piatto indimenticabile.

INGREDIENTI per 6 persone:
 
1,2 kg di polpa di manzo (usate la pernice detta anche cappello del prete)

150 gr di pancetta affumicata (tesa)

1 bottiglia di vino bourgogne (è ammesso anche il chianti)

200 gr di carote

200 ml di brodo

50 gr di concentrato di pomodoro

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

olio extravergine d’oliva

farina 00

sale e pepe qb

Scalogno o cipolline

400 gr di scalogni

20 gr di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua

sale e pepe qb

200 gr di funghi champignon (io preferisco usare i porcini)

1 noce di burro

1 foglia di alloro

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO:

Tagliate il manzo a cubi di circa 6 cm di lato e un peso di circa 200 gr.

Tagliate la pancetta a pezzi di circa 2 cm di lato.
 

Infarinate la carne e fatela rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio.

Togliete la carne e nella stessa padella fate rosolare la pancetta.

Togliete la pancetta e versate il vino nella padella, portate il vino ad ebollizione per qualche secondo per far evaporare l’alcol. Ponete la carne, la pancetta ed il vino in una pirofila da forno dotata di coperchio. Aggiungete le carote tagliate a pezzi grossolani, l’aglio sbucciato e spremuto, le foglie di alloro, il brodo ed il concentrato di pomodoro.

Mettete la pirofila sul fuoco e quando giunge a bollore ponetela, con il coperchio, in forno preriscaldato a circa 170 gradi. 
Dopo circa un ora aggiustate di sale e pepe. Ogni tanto controllate che il liquido non evapori troppo, eventualmente aggiungete un poco di brodo. Fate cuocere per circa 3 ore, sino a quando la carne si forerà facilmente con uno stecchino o una forchetta.

Mentre la carne cuoce lentamente prepariamo gli scalogni. Pelateli lasciandoli interi e dopo aver fatto sciogliere il burro in una padella fateli saltare per qualche minuto. Aggiungete il vino e l’acqua, aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire lentamente sino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato e gli scalogni risulteranno teneri al tatto (circa 30 minuti per scalogni di piccola dimensione).
 

Cercate di trovare gli scalogni di piccola dimensione e di girarli lentamente per evitare che si rompano.

In un'altra padella fate sciogliere il burro e a fiamma viva fate saltare il funghi assieme ad una foglia di alloro per circa 8-10 minuti e aggiustate di sale e pepe.

Levate la carne dal forno e se il sugo risulta troppo lungo fatelo addensare sul fuoco o usate della fecola di patate, se risulta troppo stretto allungatelo con del brodo.

Aggiungete i funghi e lo scalogno alla carne e servite portando la casseruola al centro della tavola. Se servite in piatti singoli tenete gli scalogni a parte e aggiungeteli al piatto dopo aver versato la carne.

Buon appetito…

Il manteca