STRACOTTO DI MANZO

Un classico della cucina italiana e dell’Italia settentrionale in particolare. Questa è la ricetta del Manteca che ama accompagnare questo maestoso piatto con polenta di Storo. Piatto di semplice realizzazione ma che richiede gran pazienza e dovizia nella scelta della carne.

Ingredienti:

1,5 kg di carne di manzo (sottocoscia)

2 cucchiai di farina

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

2 cipolle

3 carote

3 gambe di sedano

¼ di vino rosso corposo (barolo, nebbiolo ecc. ecc.)

1 bicchiere di salsa di pomodoro

½ bicchiere d’olio EVO

sale e pepe QB

qualche cucchiaiata di brodo (se serve)

Preparazione

Legate la carne in maniera che resti compatta durante la lunga cottura.

In un piatto preparate un composto con la farina accompagnata da un poco di sale e di pepe. Fate rotolare la carne sul composto in maniera che tutto il manzo resti ben infarinato (senza esagerare deve risultare un velo di farina sulla carne). 

In un tegame con un bel fondo fate scaldare l’olio e quindi rosolate bene la carne su tutti i lati. Versate il vino sulla carne e fate evaporare la parte alcolica e aggiungete tutte le verdure, che avrete tagliato grossolanamente, e le spezie. 

Abbassate il fuoco e coprite con un coperchio in maniera che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione. Dopo circa venti minuti aggiungete il pomodoro e sciacquate il bicchiere con un dito d’acqua calda. Ora, armati d’infinita pazienza, lasciate cuocere a fuoco lento e sopra una piastra in ghisa per circa 4 ore avendo l’accortezza di girare la carne ogni 25-30 minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere il brodo a meno che la carne e il sugo si attacchino sul fondo (ma se il fuoco è dolce e si usa la piastra in ghisa è molto difficile). Dopo circa due ore assaggiate il sugo e aggiustatelo di sale e pepe (tenendo conto che alla fine il sugo andrà ristretto e quindi aumenterà di sapidità).

Dopo circa 4 ore, se è ben cotta, togliete la carne dal tegame e fate restringere un poco il sugo che avete ottenuto. Una volta ristretto cercate di recuperare la foglia d’alloro e, cosa difficilissima, i chiodi di garofano indi passate il tutto nel passaverdura. 

Avrete ottenuto uno spettacolare sughetto favoloso per accompagnare la carne dello stracotto, da mettere sulla polenta e se si avanza per condirci la pasta il giorno dopo.

Rimettete la carne nella pentola col sugo e lasciate riposare (lo stracotto si realizza il giorno prima) per un giorno.

Quando lo servite tagliatelo a fette non sottili e scaldatelo bene assieme al sugo.

Buon appetito…

Manteca