GANASSINO (GUANCIALE) DI MAIALE IN UMIDO

 

Questo piatto è un classico della cucina tradizionale delle colline piacentine. Il guanciale del maiale o ganassino è una carne ricca di collagene che, tramite una lunga cottura a fuoco basso diventa estremamente tenera e dal sapore squisito. Piatto prevalentemente invernale, non presenta particolari difficoltà se non quella di reperire il ganassino io, mi rivolgo ad un salumificio che ha anche uno spaccio. Nella mia ricetta uso il pomodoro poiché adoro il sugo che regala la lunga cottura di questa parte del maiale ma, n’esistono altre che non ne prevedono l’uso. Partiamo con l’esecuzione

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di ganassini (sono circa 8-9 secondo la pezzatura del maiale)
1 cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai d’aceto balsamico
6 cucchiai d’olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
sale e pepe qb.

Preparazione

Lavate bene i ganassini, tagliate le verdure, scamiciate l’aglio e mettete il tutto in un capace recipiente assieme al resto delle spezie senza aggiungere sale e pepe. Mettete i ganassini nel recipiente, conditeli con l’olio e l’aceto balsamico

poi ponete in frigo per circa sei ore in maniera che la carne s’insaporisca. Prendete una casseruola, ungetela con un filo d’olio e con un fuoco vivace sigillate i vostri ganassini (devono perdere il colore rosso della carne cruda).

Sfumate con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete le verdure e le spezie che erano rimaste nel recipiente assieme all’olio e all’aceto balsamico. Fate cuocere per dieci minuti, aggiungete il pomodoro, il concentrato ed un paio di mestoli di brodo (se non n’avete usate acqua bollente), abbassate il fuoco, mettete la casseruola su una piastra in ghisa, copritela e lasciate sobbollire per circa un’ora. Girate i pezzi di carne, assaggiate il sugo e regolatelo di sale e pepe. Fate sobbollire ancora un' ora e provate a forare un pezzo di carne per vedere se la cottura è ultimata.

Se il sugo vi risulterà “lungo” togliete il coperchio dalla casseruola per farlo restringere. Quando la cottura sarà ultimata fate passare il sugo nel passaverdura cercando di levare l’alloro e le altre spezie che riuscite a trovare. Servite bollente abbinando una polenta o un purè di patate, io adoro questo piatto accompagnato da una vellutata di ceci.
Vi consiglio di preparare questo fantastico piatto il giorno prima, in modo che la carne s’impregni bene del sapore del sugo. Se volete abbinare il ganassino ad un risotto otterrete un superbo piatto unico.
Buon appetito…
Manteca