Se l’ottimismo è il sale della vita, le salse sono l’accento
della cucina. Ormai se ne trovano in commercio di tutti i tipi ma, credetemi
una salsa ben realizzata in casa è tutta un'altra storia. Vi darò le ricette
delle principali salse a cominciare dalle regina delle salse, la salsa bruna o
spagnola. Quando la realizzate fatene in gran quantità in quanto resiste a
lungo ed è la base per tante altre salse o per accompagnare verdure e carni.
SALSA SPAGNOLA (o bruna)
INGREDIENTI
100 gr di pancetta a dadini
3 cucchiai di grasso di arrosto
2 gambi di sedano tritati
2 carote tritate
1 cipolla tritata
1litro e mezzo di brodo di manzo
3 cucchiai di farina
1 bouquet garnì (un rametto di timo, una foglia di alloro,
due rametti di prezzemolo)
1 bicchiere di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
PREPARAZIONE
In una pentola con fondo spesso rosolate la pancetta assieme
al sedano, la carota e la cipolla. Appena giunti a doratura cospargete con la
farina e mescolando cuocete a fiamma molto dolce sino a quando la farina ha
preso il colore. Ora aggiungete mezzo litro di brodo bollente con il bouquet
garni lo spicchio d’aglio e sempre mescolando fate addensare la salsa. Una
volta addensata aggiungete un altro mezzo litro di brodo e a pentola scperta e
fuoco dolcissimo cuocete per circa due ore. Dopo aver schiumato la supericie
aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere ancora per sette, otto minuti.
Passate al setaccioe rimettete a cuocere in una pentola pulita. Aggiungete un
altro mezzo litro di brodo e continuate a cuocere a fuoco molto dolce sino a
quando la salsa si sarà ridotta a circa un litro. Abbiate l’accortezza durante
la cottura di continuare a schiumare la supercie del composto. Ripassatela al
setaccio e dopo aerla fatta raffredare ponetela in u vaso pulito in frorifero.
Se avrete l’accortezza una volta alla settimana di farla bollire e cambiarle il
vaso questa salsa vi durerà tantissimo.
SALSA AL MADERA
Fate restringere mezzo litro di salsa spagnola sino a che si
sia ridotta a circa metà. Aggiungete un mezzo bichiere di Madera e scaldate il
tutto. Abbiate l’accortezza di non portare a ebollizione per non perdere
l’aroma e il profumo del Madera.
SALSA LIONESE
In 30 grammi di burro soffriggete una cipolla tritata molto
finemente sino a doratura. Aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e
riducete a circa la metà. Aggingete un quarto di litro di salsa spagnola e
bollire per circa 15 minuti. Ultimare con un pizzico di prezzemolo tritato e
una noce di burro.
SALSA BEARNESE
INGREDIENTI
1 presa di dragoncello ed una di cerfoglio
180 gr di burro
1 cucchiaio di scalogno finemente tritato
3 tuorli d’uovo
2 cucchiai di aceto di vino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pizzico di pepe di caienna
PREPARAZIONE
Fate ridurre in una piccola pentola il vino con il
dragoncello, il cerfoglio, l’aceto, il pepe e lo scalogno sino a quando il
composto si sarà ridotto di 1/3. Mettete il composto in un'altra pentola
assieme ai tuorli e a un cucchiaio di acqua e cuocete a bagnomaria battendo il
composto con una frusta. Abbiate l’accortezza di non portare l’acqua ad
ebollizione ma di tenerla sempre ben calda. Quando avrete ottenuto una crema
soffice cominciate ad aggiungere, un poco alla volta, il burro che avrete
ammorbidito e sempre lavorando con la frusta amalgamate il burro sino a quando
la salsa sarà densa e consistente. Aggiustate di sale e pepe, filtratela e
servitela a tavola tiepida.
SALSA LOUIS
INGREDIENTI
¼ litro di maionese
2 cucchiai di salsa chili
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai scarsi di citolla finemente tritata
2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato
6 cucchiai di panna montata
pepe di Caienna
2 cucchiai di olive nere tritate
sale e pepe qb
PREPARAZIONE
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