COTICHE CON I FAGIOLINI DELL'OCCHIO ('Fasulin de l'òc cun le cudeghe')

Le cotiche con i fagiolini dell’occhio (Fasulin de l'òc cun le cudeghe' in dialetto) sono un antico piatto povero della cucina cremonese e della bassa piacentina (Castelvetro e Monticelli).
Classico piatto di novembre per tradizione veniva offerto nelle osterie il giorno dei morti. L’oste offriva le cotiche e l’avventore pagava solo il bicchiere di vino.
Il piatto tradizionale prevedeva l’uso delle sole cotiche (la cotenna del maiale) con un poco di strutto, verdure e fagiolini.
Con il tempo la ricetta si è arricchita di altri ingredienti,mantenendo comunque il ruolo di protagonista alle cotiche ed ai fagioli.
Piatto gustosissimo e se accompagnato da un crostone o un pezzo di pane direi che può essere considerato un piatto unico.
Questa ricetta è quella di Isabella e Rolando che, negli anni settanta, ottanta gestivano il Bar ristorante Verdi a Castelvetro P.no.

 

Ingredienti:

500 g di cotiche
300 g di fagiolini dell’occhio
100 gr di pancetta
100 gr di mortadella
150 gr di salsiccia
150 gr di carne di coppa
2 spicchi di aglio
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano verde
salvia e rosmarino
2 cucchiai di strutto oppure una noce di burro e 2 cucchiai di olio evo
250 gr di passata di pomodoro
sale e pepe qb.

Procedimento:

Mettere i fagiolini dell’occhio a bagno in un recipiente d’acqua fredda per 12 ore. Quindi fate sobollire i fagioli per 30-40 minuti. Salate i fagioli solo alcuni minuti prima che siano pronti. Attenzione il fagiolino deve essere tenero ma non deve disfarsi.
Lavate molto bene le cotiche e mettetele in una pentola coperte di acqua fredda e portatele a bollore, salatela e fate sobbollire sino a quando non risulteranno tenerissime (circa 2 ore). Lasciatele intiepidirele, scolatele, eliminate peli residui che verranno via molto facilmente quindi, tagliatele a listarelle.

Fate un trito con cipolla, carote e sedano, sbucciate l’aglio e fate passare il tutto in un capace tegame ove avrete fatto sciogliere lo strutto. Appena la cipolla e l’aglio cominceranno a rosolare unite la salsiccia, la coppa, la mortadella e la pancetta.

Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete le cotiche, il pomodoro, la salvia ed il rosmarino.

Fate cuocere per circa 20-25 minuti, aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura dei fagioli. Questo piatto deve essere leggermente brodoso. Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete i fagioli. Fate cuocere il tutto ancora per 10 minuti in modo che i fagioli prendano il sapore e servite ben caldo accompagnato da un crostone di pane.

Chi vuole può aggiugere del parmigiano grattuggiato. Consiglio un vino rosso frizzante tipo un lambrusco.

Buon appetito…
il Manteca.