ARROSTO DI MAIALE ALLA BIRRA

Ecco un'altra ricetta che vede protagonista il maiale “il miglior amico dell’uomo”.L’arrosto di maiale alla birra è un piatto d’origini austriache che col tempo è diventato internazionale. Per questo piatto, saporito ed invitante, vi consiglio di usare la parte di maiale chiamata arista. In questa ricetta, come birra, utilizzo una Saison di mia produzione. 

Potete utilizzare anche una normale birra.

INGREDIENTI (per 7-8 persone)

1,8 Kg d’arista di maiale (preferibilmente la parte verso il collo)

¾ di litro di birra ml

½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva (scarso)
1 cipolla grossa

sale grosso-pepe nero qb

2-3 rametti di rosmarino-3-4 foglie di salvia-2 spicchi d’aglio-1 foglia d’alloro-2-3 bacche di ginepro

PREPARAZIONE

Legate il pezzo d’arista e massaggiatelo con sale grosso e pepe nero, infilate fra la corda e la carne l’alloro, la salvia e il rosmarino. Ponete una pirofila sul fuoco con l’olio e fate imbiondire la cipolla, aggiungete l’aglio intero e il ginepro e dopo un minuto iniziate a far rosolare la carne su tutti i lati. State attenti a non forarla poiché uscirebbero i succhi.

Quando la carne sarà ben rosolata (circa 8-10 minuti), 

versateci sopra ¼ della vostra birra, girate l’arrosto in modo che s’insaporisca bene. 

Mettete la pirofila, coperta con carta alluminio, in forno caldo a circa 180°. Lasciate cuocere per circa 80-90 minuti con l’accortezza, ogni tanto, di rigirare la carne e di innaffiarla con la birra che vi è rimasta.

Verso la fine della cottura regolate il sughetto con sale e pepe. Una volta cotta, estraete la carne dalla pirofila

e setacciate il fondo di cottura in maniera da ottenere un sughetto vellutato. Tagliate fette di circa mezzo centimetro

e scaldatele in una padella coperte con il sugo che avete ottenuto.

Servire ben caldo

Buon appetito…

Manteca

SOUL FOOD

Si avvicina la bella stagione e voglio arricchire la Manteguida con la recensione di questo "posticino" veramente molto interessante.

SOUL FOOD

Torre dell’Orso (LECCE), lungomare Matteotti

Aperto primavera-estate ed in alcuni casi anche d’inverno. Per info Massimo 3286072935-Luca 3294282412

Un luogo informale, praticamente all’aperto, calato nell’affascinante baia di torre dell'orso. Al soulfood oltre che mangiare dell'ottimo pesce, degustare un infinità di birre diverse, bere ottimi cocktails potreste trovare seduto al tavolo di fianco Corto maltese e la sua Esmeralda tanto è particolare questo posto.
Luca, uno dei due gestori, merita sicuramente di essere conosciuto per la sua simpatia e genuinità oltre che per la notevole competenza.

Il soul food è il classico locale che ti riempie la serata, puoi iniziare con gli aperitivi, dopo una giornata passata al mare, degustare la cena e chiudere la serata con un ottimo cocktail ascoltando musica spesso live.

Per quanto riguarda la cena, non ci troviamo di fronte al solito ristorante con la classica sequenza di portate ma, incontriamo una serie di piatti particolari che vanno dalle frise, alle crudità di pesce, passando per il granchio e per la parmigiana di mare. Vi consiglio di farvi condurre da Luca in quest’interessante percorso gastronomico.

Secondo il Manteca non si possono perdere le crudità di pesce,

il fritto di calamari fatto con la farina di riso,

la tagliata di calamari e la famosa parmigiana di mare.

Buona la carta dei vini che migliora e si arricchisce di nuove interessanti proposte ogni anno che passa. Molto ricca anche la proposta delle birre artigianali.

Il prezzo è tra i 25-30 euro, sicuramente ben spesi per la bellezza del posto e per la qualità e l’inventiva dei piatti proposti.

Che dire di più? Frequento questo locale da quando era in fase embrionale e mi sono sempre trovato molto bene sia per la proposta eno-gastronomica, sia per la competenza e simpatia dei gestori e del personale.

Se siete di fretta o avete poca pazienza non andate al Soul food. In questo luogo si respira il profumo del mare portato dal vento, è un posto da meditazione non da consuma e fuggi. Approcciate il luogo con lo spirito giusto e sarà come sorseggiare lentamente un age inconnu.

Buon appetito…

Manteca

LA NOSTRA VALUTAZIONE
Ricordiamo che la valutazione del "Manteca" viene assegnata con il simbolo della falce e martello e prende in considerazione vari aspetti dei locali esaminati
1 f/m=insufficiente  2 f/m=sufficiente  3 f/m=discreto  4 f/m=buono  5 f/m=ottimo
6 f/m eccellenza

AMBIENTE CUCINA   SERVIZIO   QUALITA'/PREZZO

RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Classico piatto primaverile, quando gli asparagi danno il meglio come freschezza e sapore. Il risotto è sicuramente il piatto che esalta di più la fragranza di questo nobile vegetale.

INGREDIENTI (per 4 persone)

360gr di riso (io uso il carnaroli)

600gr di asparagi

1lt di brodo vegetale (abbondante)

1 cipolla di media dimensione

½ bicchiere di vino bianco

sale qb

burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Lavate gli asparagi, togliete la parte bianca del gambo e mettetela a bollire in circa 1,5 lt d’acqua.

 

Tagliate delicatamente le punte degli asparagi e mettetele da parte. Tagliate la parte del gambo che vi è rimasta in rondelle dello spessore di circa ½ cm e tritate finemente la cipolla.

Quando la parte bianca dell’asparago sarà ben bollita, aggiustate di sale il brodo vegetale che avrete ottenuto, e passatela con il passaverdure in modo di inglobare il succo del vegetale al vostro brodo (questo darà l’impronta al risotto).

In un tegame dal fondo spesso (dovrete prepararci il risotto) fate dorare la cipolla con una noce di burro. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un minuto, sino a quando sarà traslucido, sfumate con il vino bianco, aspettate che l’alcol evapori e aggiungete gli asparagi che avete tagliato a rondelle.

Proseguite la cottura per circa 13-14 minuti aggiustando di sale e aggiungendo poco alla volta il brodo ottenuto con la parte bianca degli asparagi.

Tenete il riso mescolato in modo che non si attacchi al fondo e aggiungete il liquido in quantità tale che alla fine il risotto risulti all’onda.

Mentre il riso cuoce, mettete le punte degli asparagi in un tegamino con una noce di burro, fateli insaporire, salateli leggermente e aggiungete un mestolo di brodo per portarli a cottura. Saranno sufficienti 5-6 minuti, il tempo che il brodo si restringa.

Appena il riso sarà cotto spegnete il fuoco e sempre mescolandolo con un cucchiaio inglobate nel risotto la noce di burro e il parmigiano (mantecatura). Aspettate un paio di minuti e servite guarnendo con le punte degli asparagi.

Buon appetito…

Manteca

RISI E BISI

RISI E BISI

Non è un risotto e nemmeno una minestra. Il segreto è tutto qui. Deve essere un piatto denso più di una minestra ma più liquido di un risotto.”Risi e Bisi” è un antica e nobile ricetta veneta, il suo nome significa riso e piselli, e si narra che, a Venezia, ogni il 25 aprile (giornata dedicata a San Marco) fosse servita al Doge. Per una buona realizzazione di questo piatto è fondamentale che la quantità di piselli sia almeno doppia rispetto al riso. Se non avete i piselli freschi utilizzate i surgelati ma, vi prego, non usate quelli in scatola…

INGREDIENTI

350 gr di riso (tassativamente Vialone nano)

700 gr di piselli (possibilmente freschi)

2 cucchiai di prezzemolo tritato

60 gr di pancetta magra o prosciutto crudo

40 gr di Grana grattugiato

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe qb

1 lt di brodo vegetale

1/2 cipolla bianca

PREPARAZIONE

Scaldate l’olio evo in un tegame, aggiungete la cipolla finemente tritata, la pancetta o il crudo tritati e fateli rosolare assieme ad un pizzico di prezzemolo, aggiungete i piselli e fateli insaporire per 3-4 minuti.

Aggiungete tre mestoli di brodo e quando arriva ad ebollizione calate il riso.

Portate a cottura il tutto, mescolando spesso e aggiungendo il brodo in maniera che il piatto mantenga la giusta densità. Verso metà cottura assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

Quando il riso sarà pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo, una noce di burro e il formaggio. Attendete un minuto e servite in tavola.

Buon appetito…
Manteca

Consiglio: se usate piselli freschi, conservate una quindicina di baccelli e bolliteli a lungo per fare il brodo vegetale. Una volta cotti potete anche frullarli, passare il composto al setaccio, ed unirli alla minestra. Generalmente s’incorporano al brodo che utilizzerete per completare la cottura.

CROSTATA RIPIENA DI AMARETTI E PESCHE

 Questa torta è sicuramente la mia preferita. Una vera bomba.

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

260 gr di farina 00 per torte

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo + 1 rosso

½ bustina di lievito dolce

1 pizzico di sale

buccia di mezzo limone grattuggiata

Per la farcia della torta

amaretti

marmellata di pesche

pesche sciroppate

alchermes e rum

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. 

Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti in frigorifero. Passato questo periodo prendete ¾ della vostra pasta frolla e tiratela in maniera di creare un disco spesso circa ½ cm e del diametro di circa 40 cm. Comunque il disco deve essere in grado di coprire il fondo, il bordo della tortiera e risvoltare per circa 1 cm.

Imburrate la vostra tortiera, ponete la pasta frolla sul fondo e disponeteci gli amaretti imbevuti (imbevuti non fradici. Mi raccomando) di un misto di alkermes e rum avendo l’accortezza di rivestire completamente il fondo. 

Ponete sopra gli amaretti uno strato di circa ½ cm di marmellata di amarene 

e poi coprite la marmellata con fette di pesche sciroppate alte circa 1 cm. 

Tirate la pasta rimanente in modo di fare un disco che faccia da coperchio alla vostra torta e risvoltate i bordi. Bucatela con una forchetta e ponetela in forno caldo a 180° per circa 50-55 minuti.

Buon appetito…

Manteca

POLPETTE DI MELANZANE AL FORNO

Le polpette sono un classico della cucina italiana. Generalmente fritte, in questa versione le faccio al forno utilizzando la melanzana come ingrediente principale. Le polpette possono essere sia un antipasto che un secondo. Dalle mie parti si usava mangiarle nelle osterie prima di andare a pranzo. Ovviamente accompagnate da uno o più bicchieri di vino...

INGREDIENTI

2 melanzane (del tipo lungo)

3-4 cucchiai di formaggio grana

1,5 etti di carne macinata di manzo

3-4 cucchiai di pane grattugiato (per l’impasto)

1 etto di ricotta

1 uovo

1 spicchio d’aglio (tritato finemente)

prezzemolo (tritato finemente)

olio extravergine d’oliva

sale

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. 

Ponetele in una teglia con un poco d’acqua sul fondo, salatele, datele un giro d’olio e copritele con della carta alluminio e quindi infornatele a 180° per circa un’ora. Quando le melanzane saranno ben cotte, lasciatele intiepidire, quindi aiutandovi con un cucchiaio levate la polpa e lasciate la buccia. Ponete la polpa in un colino e scolatela per bene poi, mettete la polpa in una ciotola, tritatela per bene aiutandovi con una forchetta e amalgamatela con tutti gli altri ingredienti (la carne, l’uovo, la ricotta, il pane grattugiato, l’aglio, il grana, il prezzemolo). 

Gestite il formaggio e il pane in modo che il composto non venga troppo duro o troppo morbido. Fate delle polpette rotonde od oblunghe e passatele nel pan grattato. 

Mettetele in forno a 200° per venti minuti avendo l’accortezza di girarle dopo dieci minuti.

Buon appetito…

Manteca

ARISTA DI MAIALE ALLA PANNA

Penso sia noto a tutti che “il maiale è il miglior amico dell’uomo”. Quest’antico detto prende origine da due motivi: il primo è che del maiale non si scarta nulla e il secondo deriva dalla bontà delle sue carni, adatte sia per realizzare insaccati sia come protagoniste d’infinite ricette.

Oggi prendiamo in esame un classico della cucina italiana ossia,

ARISTA DI MAIALE ALLA PANNA

INGREDIENTI (per 5-6 persone)

1,2 Kg d’arista di maiale (preferibilmente la parte verso il collo)

200 ml di panna da cucina

½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva (scarso)

½ bicchiere di latte

1 bicchiere di vino bianco secco

sale grosso-pepe nero- 2-3 rametti di rosmarino-3-4 foglie di salvia-2 spicchi d’aglio-1 foglia d’alloro-2-3 bacche di ginepro

PREPARAZIONE

Legate il pezzo d’arista e massaggiatelo con sale grosso e pepe nero. Ponete una pirofila sul fuoco con l’olio e gli spicchi d’aglio interi. 

Appena l’olio si sarà insaporito aggiungete tutte le spezie e ponete l’arista nella pirofila. Fate rosolare per bene su tutti i lati quindi bagnate la carne con il vino bianco. Rigirate la carne e fate evaporare l’alcol.

Con l’aiuto di un cucchiaio bagnate l’arista con la panna che avrete stemperato nel latte. 

Mettete la pirofila, coperta con carta stagnola, in forno caldo a circa 180°. Lasciate cuocere per circa 80-90 minuti con l’accortezza, ogni tanto, di rigirare la carne.

Se durante la cottura il sugo si restringe troppo aggiungete un goccio d’acqua calda. Verso la fine della cottura regolate il sughetto con sale e pepe. Tagliate fette di circa mezzo centimetro, 

bagnate col sugo e servite ben caldo.

Buon appetito…

Manteca

Consiglio: se volete potete passare il sugo con un frullatore per renderlo più vellutato.

TORTA FORESTA NERA

Questa è una mia personalissima variante della mitica torta Foresta Nera. Per realizzarla utilizzo le amarene sciroppate al posto delle ciliegie e come base di partenza utilizzo la torta al cacao (ricetta che trovate su questo blog). Una variante alla classica ricetta ma di semplice realizzazione e di gran soddisfazione.


INGREDIENTI (per teglia tonda da 28 cm)
1 torta al cacao (trovi la ricetta su questo blog)
40 gr di zucchero a velo
500 ml di panna fresca
40 amarene sciroppate (io uso le Fabbri)
Cacao amaro in polvere o cioccolato fondente
Sciroppo delle amarene
Rum
Alkermes


PREPARAZIONE
Levate la torta al cacao dalla tortiera e fatela raffreddare. A questo punto tagliatela in senso orizzontale in maniera di ottenere due dischi d’eguale spessore.

Preparate in una ciotola la crema chantilly (ben densa) montando mezzo litro di panna fresca con 40 gr di zucchero a velo. Prendete il sugo delle amarene e miscelatelo con un egual misura di rum e di alkermes in maniera che ne risulti un abbondante mezzo bicchiere (dovete scegliere voi se la volete più o meno imbevuta ed alcolica). Ponete un disco sopra un piatto di portata e aiutandovi con un cucchiaio imbibitelo per bene utilizzando circa la metà del sugo. Sul disco ben imbibito disponete circa 35-40 amarene (in modo che ne risultino almeno 2-3 per fetta)

quindi coprite il tutto con la crema chantilly.

Bagnate leggermente con il sugo in secondo disco e poggiatelo sopra l’altro senza schiacciare.

Finite di impregnare il secondo disco nella parte superiore e quindi coprite tutta la torta con la crema chantilly avanzata. Guarnite la torta con cacao amaro setacciato oppure con riccioli di cioccolato fondente.

 

Volendo aiutandovi con un sac a poche fate dei riccioli di chantilly lungo il perimetro della torta. Mettete subito in frigo per almeno un ora prima di servire.

Buon appetito…
Manteca