COTICHE CON I FAGIOLINI DELL'OCCHIO ('Fasulin de l'òc cun le cudeghe')

Le cotiche con i fagiolini dell’occhio (Fasulin de l'òc cun le cudeghe' in dialetto) sono un antico piatto povero della cucina cremonese e della bassa piacentina (Castelvetro e Monticelli).
Classico piatto di novembre per tradizione veniva offerto nelle osterie il giorno dei morti. L’oste offriva le cotiche e l’avventore pagava solo il bicchiere di vino.
Il piatto tradizionale prevedeva l’uso delle sole cotiche (la cotenna del maiale) con un poco di strutto, verdure e fagiolini.
Con il tempo la ricetta si è arricchita di altri ingredienti,mantenendo comunque il ruolo di protagonista alle cotiche ed ai fagioli.
Piatto gustosissimo e se accompagnato da un crostone o un pezzo di pane direi che può essere considerato un piatto unico.
Questa ricetta è quella di Isabella e Rolando che, negli anni settanta, ottanta gestivano il Bar ristorante Verdi a Castelvetro P.no.

 

Ingredienti:

500 g di cotiche
300 g di fagiolini dell’occhio
100 gr di pancetta
100 gr di mortadella
150 gr di salsiccia
150 gr di carne di coppa
2 spicchi di aglio
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano verde
salvia e rosmarino
2 cucchiai di strutto oppure una noce di burro e 2 cucchiai di olio evo
250 gr di passata di pomodoro
sale e pepe qb.

Procedimento:

Mettere i fagiolini dell’occhio a bagno in un recipiente d’acqua fredda per 12 ore. Quindi fate sobollire i fagioli per 30-40 minuti. Salate i fagioli solo alcuni minuti prima che siano pronti. Attenzione il fagiolino deve essere tenero ma non deve disfarsi.
Lavate molto bene le cotiche e mettetele in una pentola coperte di acqua fredda e portatele a bollore, salatela e fate sobbollire sino a quando non risulteranno tenerissime (circa 2 ore). Lasciatele intiepidirele, scolatele, eliminate peli residui che verranno via molto facilmente quindi, tagliatele a listarelle.

Fate un trito con cipolla, carote e sedano, sbucciate l’aglio e fate passare il tutto in un capace tegame ove avrete fatto sciogliere lo strutto. Appena la cipolla e l’aglio cominceranno a rosolare unite la salsiccia, la coppa, la mortadella e la pancetta.

Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete le cotiche, il pomodoro, la salvia ed il rosmarino.

Fate cuocere per circa 20-25 minuti, aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura dei fagioli. Questo piatto deve essere leggermente brodoso. Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete i fagioli. Fate cuocere il tutto ancora per 10 minuti in modo che i fagioli prendano il sapore e servite ben caldo accompagnato da un crostone di pane.

Chi vuole può aggiugere del parmigiano grattuggiato. Consiglio un vino rosso frizzante tipo un lambrusco.

Buon appetito…
il Manteca.

CRAPIATA ( specialità di Matera )

La crapiata è un piatto tipico di Matera, si mangia per la festa del ringraziamento, per il raccolto, ogni primo agosto- Questa festa, di antica origine pagana, prevedeva che ogni contadino donasse una manciata di legumi e che dopo averli messi a bagno nell'acqua per tutta la notte la mattina del primo agosto venissero cotti a fuoco lento per diverse ore. La sera, durante la festa, la crapiata veniva distribuita gratuitamente nei cortili e nelle strade di Matera.
Io, quando scendo nel meridione, compro sempre i legumi seccati al sole ma, si trovano ormai dappertutto e di buona qualità.
Un consiglio,non usate prodotti in scatola o surgelati

Ingredienti:(per 12 persone circa)

120 grammi di fagioli borlotti secchi
120 grammi di fagioli dell'occhio secchi
120 grammi di orzo perlato
120 grammi di farro perlato
120 grammi di piselli secchi
120 grammi di lenticchie
120 grammi di fave secche
120 grammi di ceci secchi
2 grosse cipolle tagliate a grosse fette
1 kg di patate novelle
3-4 gambe di sedano verde
3-4 spicchi di aglio
5 carote a tocchi
15-20 pomodorini pachino o ciliegino
olio evo, sale e peperoncino qb.

Preparazione:

Mettete i ceci, i piselli, i fagioli, le fave a bagno in acqua fredda per almeno 18 ore, il giorno dopo scolate e lavate bene le granagli, mettetele in una pentola (io uso una capace pentola di coccio) e copritele con circa due-3 cm di acqua fredda ed un paio di cucchiai di olio d'oliva, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco lento per circa un ora. Ogni tanto controllate che nella pentola i legumi non asciughino troppo, altrimenti aggiungete acqua calda.

Intanto pulite molto bene le patate novelle con la buccia, tagliate a tocchi il sedano, le carote e a fette la cipolla, pulite l'aglio e tagliate a metà i pomodorini.

Ora aggiungete le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio, le patate con la buccia, i pomodorini, le lenticchie, l'orzo e il farro alla pentola con i legumi, regolate di sale e peperoncino e fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Fate sempre attenzione che la zuppa non asciughi troppo.

Servite con crostini di pane ed un generoso giro di olio extravergine d'oliva.

Io amo servire la crapiata tiepida e poco brodosa, perché penso che si apprezzi maggiormente la complessità dei sapori di questo arcaico piatto della tradizione contadina.

Buon appetito
Manteca...

SALMONE E GAMBERI IN GUAZZETTO

Un fantastico secondo di pesce, di facile preparazione e di sicuro successo.

 

INGREDIENTI (per una persone)

1 Trancio di salmone fresco di circa 200 gr

10 pomodorini pachino
7-8 olive verdi
8-9 gamberetti
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe, olio evo qb

PREPARAZIONE

Ponete un filo di olio in una padella e a fuoco vivo fate passare il trancio di salmone su tutti i lati sino ad ottenere una croccante crosticina.

Mettete da parte il salmone e nella stessa padella fate passare per alcuni minuti in un filo d'olio i pomodorini, il prezzemolo e le olive tagliate a pezzi.

 

 

Abbassate il fuoco, aggiungete un filo di acqua e aggiustate di sale e pepe. Dopo 5-6 minuti ponete il salmone nel sughetto e proseguite la cottura, coprendo la padella, per 6-7 minuti

aggiungete ora i gamberetti, che avrete sgusciato, e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti.

Dovete regolarvi voi a seconda delle dimensioni del trancio. L'importante che il guazzetto non sia troppo asciutto ma nemmeno troppo brodoso. Servite caldo accompagnato da dei crostini.

Buon appetito…

Manteca

PESCHE RIPIENE CIOCCOLATO E AMARETTI

Antico dolce della tradizione piemontese, di facile realizzazione ma, di grande soddisfazione.

 

INGREDIENTI per tre persone

Amaretti gr 50

Zucchero gr 30
Burro gr 30
6 pesche
una cucchiaiata di cacao amaro
un bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

dividere va metà le pesche, togliere il nocciolo e con un cucchiaio asportare parte della polpa per aumentare le dimensioni del foro ove era contenuto il nocciolo.

 

 

In un contenitore tritate gli amaretti, aggiungete il cacao, lo zucchero e la polpa delle pesche. Amalgamate bene il tutto e riempite le mezze pesche.

Mettetele in una pirofila imburrata, aggiungete un bicchiere di vino sul fondo, cospargetele con lo zucchero, aggiungete un ricciolo di burro su ogni pesca ed infornate a forno caldo (180-190 gradi) per 35-40 minuti.

Servitele calde ma, sono molto buone anche fredde.

Buon appetito…

Manteca

BOEUF (manzo) BOURGUIGNON

Il boeuf o manzo alla bourguignon è un piatto classico della cucina francese. Come importanza è paragonabile al nostro brasato al barolo, entrambi erano piatti poveri con l’esigenza di rendere tenere parti di carne meno nobili tramite lunghe cotture. Col tempo, questi piatti, hanno trovato giusta collocazione ai vertici della gastronomia. Il boeuf bourguignon, originario della Borgogna, è il classico piatto delle feste, quando tutta la famiglia si ritrova. Sicuramente deve la sua fama, oltre all’incredibile bontà, al fatto che il mitico chef Escoffier ne fece uno dei suoi cavalli di battaglia. Questa ricetta è abbastanza complessa ma, credetemi, tanto lavoro sarà sicuramente ripagato da un piatto indimenticabile.

INGREDIENTI per 6 persone:
 
1,2 kg di polpa di manzo (usate la pernice detta anche cappello del prete)

150 gr di pancetta affumicata (tesa)

1 bottiglia di vino bourgogne (è ammesso anche il chianti)

200 gr di carote

200 ml di brodo

50 gr di concentrato di pomodoro

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

olio extravergine d’oliva

farina 00

sale e pepe qb

Scalogno o cipolline

400 gr di scalogni

20 gr di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua

sale e pepe qb

200 gr di funghi champignon (io preferisco usare i porcini)

1 noce di burro

1 foglia di alloro

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO:

Tagliate il manzo a cubi di circa 6 cm di lato e un peso di circa 200 gr.

Tagliate la pancetta a pezzi di circa 2 cm di lato.
 

Infarinate la carne e fatela rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio.

Togliete la carne e nella stessa padella fate rosolare la pancetta.

Togliete la pancetta e versate il vino nella padella, portate il vino ad ebollizione per qualche secondo per far evaporare l’alcol. Ponete la carne, la pancetta ed il vino in una pirofila da forno dotata di coperchio. Aggiungete le carote tagliate a pezzi grossolani, l’aglio sbucciato e spremuto, le foglie di alloro, il brodo ed il concentrato di pomodoro.

Mettete la pirofila sul fuoco e quando giunge a bollore ponetela, con il coperchio, in forno preriscaldato a circa 170 gradi. 
Dopo circa un ora aggiustate di sale e pepe. Ogni tanto controllate che il liquido non evapori troppo, eventualmente aggiungete un poco di brodo. Fate cuocere per circa 3 ore, sino a quando la carne si forerà facilmente con uno stecchino o una forchetta.

Mentre la carne cuoce lentamente prepariamo gli scalogni. Pelateli lasciandoli interi e dopo aver fatto sciogliere il burro in una padella fateli saltare per qualche minuto. Aggiungete il vino e l’acqua, aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire lentamente sino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato e gli scalogni risulteranno teneri al tatto (circa 30 minuti per scalogni di piccola dimensione).
 

Cercate di trovare gli scalogni di piccola dimensione e di girarli lentamente per evitare che si rompano.

In un'altra padella fate sciogliere il burro e a fiamma viva fate saltare il funghi assieme ad una foglia di alloro per circa 8-10 minuti e aggiustate di sale e pepe.

Levate la carne dal forno e se il sugo risulta troppo lungo fatelo addensare sul fuoco o usate della fecola di patate, se risulta troppo stretto allungatelo con del brodo.

Aggiungete i funghi e lo scalogno alla carne e servite portando la casseruola al centro della tavola. Se servite in piatti singoli tenete gli scalogni a parte e aggiungeteli al piatto dopo aver versato la carne.

Buon appetito…

Il manteca