CODA ALLA VACCINARA

La coda alla vaccinara oltre ad essere un piatto veramente favoloso per gusto, profumo e colore è anche un vero caposaldo della cucina romana. Piatto prevalentemente invernale (io evito di prepararlo solo nel periodo estivo) di non difficile realizzazione anche se, gli amanti della cucina veloce e della pentola a pressione sono pregati di passare oltre. Per preparare una buona coda alla vaccinara bisogna procurarsi dei buoni ingredienti ed armarsi di gran pazienza ci vogliono, infatti, minimo tre ore di cottura (anche di più se la carne non è particolarmente tenera). Inoltre questo piatto godereccio poco si sposa con gli schizzinosi in quanto il gustarlo completamente prevede obbligatoriamente l’uso delle mani. Comunque il mio consiglio è di provarlo, vi darà enormi soddisfazioni.

INGREDIENTI (per 4 persone)

6-7 pezzi di coda di bue
1 kg di pomodori a pezzi
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 gamba sedano
1 cipolla (tritata)
2 spicchi d’aglio
100 gr di guanciale
1 bicchiere di vino (bianco)
sale e pepe qb
3 chiodi di garofano
olio evo qb
brodo o acqua calda con dado


PREPARAZIONE

Lavate e asciugate accuratamente i pezzi di coda.

Poneteli in una pentola, di buone dimensioni e con un fondo spesso, ove avrete già fatto rosolare il guanciale in un goccio d’olio extravergine. Fate “chiudere” bene i pezzi di coda girandoli spesso nella pentola assieme al guanciale.

Quando la carne sarà ben rosolata (ossia non presenterà più il classico colore della carne cruda) aggiungete la cipolla, il sedano a pezzi, l’aglio intero e i chiodi di garofano.

Bagnate il tutto con un generoso bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete i pomodori, la passata, un mestolo di brodo caldo e aggiustate di sale e pepe. Coprite la pentola e fate cuocere, a fuoco molto basso, per circa due ore e mezza, ricordandovi di mescolare, girare i pezzi di coda e se necessario aggiungete un poco di brodo. Alla fine scoprite la pentola, assaggiate se va bene di sale e pepe e fatela sobbollire ancora per circa 30 minuti in modo che il sugo si addensi.

Spegnete e servite ben calda . Spesso accompagno questo piatto con chenelle di polenta fatta con la farina di Storo.

 

Buon appetito…
Manteca
Un consiglio che posso darvi è quello di preparare la coda il giorno prima e farla scaldare con un goccio d’acqua prima di servirla. In questo modo, la carne, si insaporirà maggiormente.

RISOTTO ZUCCA E PORCINI

Il risotto alla zucca è un classico della cucina italiana. Si può realizzare solo con la zucca o in abbinamento con la salsiccia, con i porcini o con tanti altri ingredienti, l’importante è che la zucca sia veramente buona. In questa ricetta abbino la zucca a dei porcini secchi.

INGREDIENTI (per 4 persone)

360 gr di riso (io uso il carnaroli)

400 gr di zucca (pulita dai semi e dalla buccia)

1 lt di brodo di carne (in alternativa fatelo col dado)
20 gr di porcini secchi

1 cipolla di media dimensione

½ bicchiere di vino bianco

sale e pepe qb

2 noci di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 rametto di prezzemolo

PREPARAZIONE

Pulite la zucca, togliete i semi la buccia (attenti a non tagliarvi) e riducetela a dadini. In un tegame dal fondo spesso (dovrete prepararci il risotto) fate dorare la cipolla finemente tritata con una noce di burro.

Aggiungete i cubetti di zucca e fateli passare per 10-15 minuti (in questo modo i cubetti si ammorbidiranno parzialmente e daranno il classico colore al risotto). Terminata quest’operazione aggiungete il riso e fatelo saltare assieme alla zucca per circa un minuto quindi alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco. 

Quando l’alcol sarà evaporato aggiungete i porcini che avrete fatto riprendere in una ciotola con un mestolo di brodo caldo. 

Proseguite la cottura per circa 12-14 minuti aggiustando di sale e pepe e aggiungendo poco alla volta il brodo e il liquido ove avete fatto riprendere i porcini. Tenete il riso mescolato in modo che non si attacchi al fondo e aggiungete il liquido in maniera tale che alla fine il risotto risulti all’onda.

Appena il riso sarà cotto spegnete il fuoco e sempre mescolandolo con un cucchiaio inglobate nel risotto la noce di burro e il parmigiano (mantecatura). Lasciate riposare per un paio di minuti e servite in tavola.

Se volete aumentare l’effetto scenico quando fate passare la zucca tenete alcuni pezzi tagliati più grossi e levateli prima di inserire il riso. Li utilizzerete assieme al ramoscello di prezzemolo per guarnire il piatto di portata.

Buon appetito…

Manteca

LINGUINE SCAMPI E COGNAC

INGREDIENTI (per quattro persone)

400 g di linguine
600 g di scampi
12 pomodorini di pachino
½ scalogno (finemente tritato)
prezzemolo (finemente tritato)
1/2 bicchierino di cognac o brandy
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe qb.

PREPARAZIONE

Scaldate l’olio in padella e fate soffriggere lo scalogno finemente tritato

aggiungete i pomodorini tagliati a metà, lasciate cuocere il tutto a fuoco medio per 5 minuti regolando di sale e pepe.

Aggiungete gli scampi (avendo l’accortezza di tagliare il guscio con una forbice) e dopo un paio di minuti aggiungete il cognac portando il fuoco al massimo per far evaporare l’alcol.

Riportate a fuoco medio e lasciate cucinare per 4-5 minuti al massimo (lo scampo è molto delicato quindi bisogna cucinarlo pochissimo). Mentre preparate il sugo avrete fatto lessare le linguine al dente in abbondante acqua salata, sgocciolatele e fatele saltare nel sugo di scampi assieme ad una manciata di prezzemolo finemente tritato. Un filo d' olio extra vergine d’oliva e servite ben caldo.

Buon appetito…
Manteca

PARMIGIANA DI MELANZANE

La parmigiana è indubbiamente un piatto della Campania ma, è talmente diffuso in tutta Italia che quasi ogni regione né rivendica la paternità. Piatto estremamente ricco che, se ben realizzato può dare enorme soddisfazione tanto da poter essere proposto come piatto unico. La parmigiana io la faccio così...

INGREDIENTI (per 4 persone)

1.5 Kg di melanzana (lunga)

Uovo

Farina

Sale

Olio d’arachidi

Ragù (con trito di manzo e salsiccia)

Mozzarella

Formaggio parmigiano

PREPARAZIONE

Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa un centimetro.

 

Mettetele in una ciotola, disposte a strati e cospargete ogni strato di sale fino.
Cercate di schiacciare le melanzane nella ciotola con un piatto ed un peso (io uso il batticarne) per circa un’ora. In questo modo perderanno il liquido amarognolo.

Passata circa un’ora prendete le fette di melanzana, sciacquatele e  con un canovaccio asciugatele bene.

Passatele leggermente in un piatto con farina 00 e quindi bagnatele nell’uovo sbattuto.

In una padella  portate a temperatura l’olio d’arachidi e friggete le fette di melanzana sino a portarle a doratura su entrambi i lati. 

 

Quando le levate dall’olio ponetele su un piatto con carta assorbente in modo di eliminare l’olio in eccesso.

Con un filo d’olio ungete una pirofila, cospargete il fondo con un po' di ragù (12) e ponete uno strato di melanzane prestando attenzione che coprano tutto il fondo della pirofila senza sovrapporsi. 

 

Ponete un poco di ragù sullo strato di melanzane, qualche fetta di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Ripetete l’operazione sino ad arrivare al bordo della pirofila (solitamente 3-4 strati di melanzane sono sufficienti)

L’importante è che sopra l'ultimo strato mettiate solo il ragù e il parmigiano grattugiato.

Mettete in forno a 180° per circa 45-50 minuti finché la superficie non presenterà la classica crosticina.

 

 Servite ben calda.

Buon appetito…

Manteca

ARAGOSTA IN BELLAVISTA

L’aragosta in bellavista non è solo un piatto molto interessante dal punto di vista scenografico ma anche una portata estremamente delicata e dal gusto unico. Di sicuro possiamo affermare che è il piatto per eccellenza nelle occasioni importanti. Non presenta particolari difficoltà nella cottura degli alimenti ma, sicuramente, una buona pazienza e manualità nell’assemblare il piatto.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 aragosta di circa 1 kg
½ kg di gamberetti
20 cozze
Sale e pepe
Olio d’oliva
1 limone
Maionese
Peperoni in salamoia
2 cipolle
2 carote

PREPARAZIONE

Premesso che, se trovate l’aragosta pre lessata (possibilmente cubana) il piatto viene egualmente bene, è sempre meglio partire da un’aragosta viva.
Portate ad ebollizione 3-4 litri d’acqua ove avrete inserito le cipolle a grossi pezzi, le carote tagliate a rondelle, qualche grano di pepe nero e una manciata di sale grosso. Inseritevi il crostaceo e fatelo cuocere per circa 30 minuti. Fatela raffreddare, scolatela e ponetela su un tagliere. Fate forza con le mani e separate la testa dal resto del corpo. Con un paio di forbicioni tagliate il corpo sotto il dorso (nella parte molle) in senso longitudinale sino ad arrivare alla coda (che non deve essere tagliata). Ripetete la stessa operazione sul dorso dell’aragosta, facendo molta attenzione a non rompere il guscio. Ora potete estrarre la polpa mantenendola intera. 

Tagliate la polpa, aiutandovi con un sottile e affilato coltello, come se fosse un salame. Otterrete delle fettine tonde spesse circa ½ cm.

Posizionate la testa su un piatto da portata con sotto una foglia di lattuga e riassemblate il corpo dell’aragosta

indi disponete le fette di polpa attorno al corpo dell’animale. 

 

Sgusciate i gamberetti che avrete precedentemente lessato e fate aprire le cozze ponendole in una pentola su fuoco vivace. Liberate i mitili dal guscio e ,con i gamberetti, guarnite l’aragosta. Inserite la maionese in un sac a poche e guarnite il guscio dell’aragosta e i medaglioni di polpa. 

Per rendere l’aspetto ancora più piacevole utilizzate anche dei pezzi di peperone tagliati a julienne per la guarnizione finale. Prima di servire preparate un emulsione, abbastanza densa, con olio, succo di limone, sale e pepe e con un cucchiaio bagnate leggermente i medaglioni di polpa.

Buon appetito…
Manteca
Ovviamente questo è un piatto speciale ed estremamente costoso quindi, consiglio di abbinarlo con un buon champagne.

TARTE TATIN

Oggi vi presento un classico della pasticceria francese e internazionale la TARTE TATIN (si pronuncia tartetaten).

La Tarte tatin nasce come un errore all'inizio del secolo grazie alle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia.
La storia narra che, un giorno in cui l'albergo era pieno d’ospiti, Stephanie si accorse di non aver preparato la torta di mele; quindi corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Solo dopo si rese conto di non aver foderato la tortiera con la pasta. Stephanie ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. Terminata la cottura, la rovesciò su un piatto e la portò in sala dove ebbe un gran successo. Era nata la tarte tatin.
L’albergo delle sorelle Tatin è ancora esistente e funzionante.

Esistono ormai vari modi di prepararla il mio è questo:

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

260 gr di farina 00 per torte

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo + 1 rosso

½ bustina di lievito dolce

1 pizzico di sale

per il caramello:

200 gr di zucchero

30 gr di acqua

40 gr di burro

Per la torta:

3 mele

½ limone

cannella in polvere

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta frolla e tiratela in maniera di creare un disco spesso circa ½ cm e del diametro di circa 30 cm.

Tagliate a spicchi abbastanza sottili le mele e irroratele col succo di limone affinché non anneriscano. Quindi preparate il caramello. In un tegamino in acciaio con fondo spesso mischiate lo zucchero con l’acqua e mettetelo su un fuoco molto tenue.

Lo zucchero prima si scioglierà, 

quindi si cristallizzerà e poi si scioglierà nuovamente prendendo il classico colore brunito. 

Spegnete il fuoco e aiutandovi con un cucchiaio sciogliete subito il burro nello zucchero bollente. L'operazione durerà circa 25 minuti. Versate immediatamente il caramello in una tortiera di circa 28 cm che avrete precedentemente imburrato.

Mentre lo zucchero è ancora liquido inserite le mele nella tortiere disponendole a raggiera e su due strati, 

Copritela con il disco di pasta frolla cercando di farla penetrare anche nel bordo della tortiera. Forate la pasta frolla con una forchetta e mettetela in forno caldo a 180 gradi per circa 30-35 minuti. Quando la torta sarà cotta estraetela dal forno

e dopo un paio di minuti giratela su un piatto piano. Sistemate le mele se si sono spostate, cospargetela di cannella in polvere e servite tiepida.

Buon appetito…

Manteca

CAMARONES BORRACHITOS

In italiano gamberi ubriachi. Questa ricetta cubana in particolare ma sud americana in generale è abbastanza facile da realizzare anche se alle nostre latitudini risulta abbastanza costosa vista la massiccia presenza di gamberoni.
Comunque ogni tanto si può fare infondo si vive solo tre o quattro volte...

Ingredienti per 4 persone:

Gamberi (code) 900 gr. circa
Cipolla 75 gr. circa
Sale 40 gr. circa
Pepe macinato 2 gr. 
Succo di limone 75 ml.
Burro 75 gr.
Ron Carta Blanca 155 ml.
Salsa Tabasco 8 ml
Peperoncino rosso e verde 75gr.
Aceto 2 ml.
Pepe in grani 0,5 gr
Alloro 10,5 gr.


Lessare i gamberi in un court-bouillon, preparato con acqua, una foglia di alloro, pepe in grani e aceto, per tre minuti circa. Scolateli e tuffateli in acqua gelata, scolateli nuovamente e sgusciateli. In recipiente adeguato preparate una marinata con succo di limone, 80 ml. di ron , la cipolla tagliata a julienne, sale e pepe macinato.Unitevi le code di gambero e lasciate macerare per qualche minuto.
Indi sgocciolatele e passatele in padella con burro ben caldo, aggiungete il ron rimanente e fiammeggiate. A questo punto unire il liquido della marinata e cuocete qualche secondo.Prima di servire
cospargete col peperoncino a tocchetti. Se volete guarnite il piatto con sottili fettine di lime e trasparenti fettine di cipolla di tropea.
Buon appetito
Manteca

COZZE CON I FAGIOLI

Matrimonio sempre perfetto quello fra i mitili ed i legumi (fagioli e ceci su tutti). Oggi vi presento una ricetta gustosa, di semplice realizzazione e dal basso costo. Cosa volete di più?

Questa ricetta viene generalmente catalogata come secondo ma, a mio parere è un piatto unico.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 kg di Cozze

450 gr di fagioli borlotti

1 cipolla 1 carota e 2 spicchi d’aglio

300 gr di pomodoro (in scatola va benissimo)

abbondante prezzemolo fresco

olio EVO

sale e pepe

prendete i fagioli e metteteli in un recipiente, riempitelo di acqua sino a coprire il tutto di un paio di cm. Lasciateli in ammollo per circa 12 ore. Dopo averli sciacquati metteteli in una pentola.

Mentre fate bollire i fagioli con la carota e la cipolla, sino a che diverranno teneri ma non sfatti, pulite con cura le cozze.

Mettete le cozze in una pentola con olio e spicchio d’aglio, date un abbondante giro di pepe e a fiamma alta (vampa) fatele aprire.

In un'altra padella con olio e aglio mettete la polpa di pomodoro e fatela cuocere per circa un quarto d’ora.

Ora aggiungete le cozze al sughetto con un poco di acqua di cottura che avrete filtrato con un colino (la quantità di acqua dipende dalla consistenza che vorrete dare al vostro piatto. Comunque vi consiglio di non esagerare in quanto l’acqua delle cozze è salata). Prima di inserirle nel sugo, levate il frutto dal guscio di circa la metà dei mitili.

A questo punto unite i vostri fagioli e fate insaporire il tutto a fuoco dolce per 3-4 minuti. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire in tavola cospargete con un abbondante manciata di prezzemolo fresco.

Se non avete i fagioli secchi usate i borlotti in scatola, ovviamente senza farli bollire, che il piatto verrà ugualmente buono.

Servite con crostoni di pane abbrustoliti.

Buon appetito…

Manteca

MAZZANCOLLE IN CROSTA

Antipastino di semplice esecuzione ma di sicuro effetto scenico e di gusto delicato e ricercato. Consigliato per cenetta intima accompagnato da un prosecco della Val Dobbiadene

INGREDIENTI  (per 2 persone)

6 mazzancolle di grosse dimensioni
 pasta sfoglia
 rosso di un uovo.

PREPARAZIONE

Sgusciare le mazzancolle (gamberoni) tenendo o levando la testa a seconda dell'effetto che si vuole dare al piatto. Prendere la pastasfoglia (quella già pronta va benissimo) e tagliarne dei triangoli (tipo fetta di pizza) e con questi avvoltolate le mazzancolle. Abbiate l'accortezza di tenere fuori la coda e la testa del gambero. Spennellate la pasta sfoglia con abbondante rosso d'uovo e infornate a forno caldo (200 gradi) per 7-8 minuti. 

 

Regolatevi guardando la doratura della pasta sfoglia ma non esagerate in quanto il gambero non deve cuocere molto. Estraete dal forno e servite ben caldo in tavola senza aggiungere nulla.

 

Buon appetito…
Manteca

NODINI DI VITELLO ALLA VALDOSTANA

La valdostana è un piatto molto appetitoso e di semplice realizzazione. In questa ricetta lo propongo in maniera estremamente importante, sia per le dimensioni sia per la ricchezza degli ingredienti, tanto da poter essere assunto come piatto unico o del “buon ricordo".

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 nodini di vitello da circa 350-400 gr
8 fette di speck tagliato fine (se non ne trovate usate il prosciutto cotto)
8 fette di fontina tagliate sottili
2 uova
burro
pane grattugiato
prezzemolo tritato
tartufo bianco (se non ne trovate optate per il nero. Comunque il piatto viene molto gustoso anche senza)
sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Ponete il nodino su un tagliere

                                    

e con un coltello ben affilato tagliatelo a pagina di libro.

 

Inserite nella tasca che avete creato due fettine di speck (o cotto), due di fontina e una leggerissima grattugiata di tartufo (non esagerate con il tartufo perché deve avere una presenza discreta). 

 

Chiudete il tutto tenendo serrati i bordi del nodino con un paio di stuzzicadenti.

 

In un recipiente sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale e di pepe e immergeteci il nodino. Ripetete l’operazione in un altro recipiente con il pane grattugiato in maniera che il nodino resti ben impanato. 

 

Ponete una padella con dentro qualche noce di burro su fuoco basso e quando il burro si sarà ben sciolto e scaldato (senza brunire) inserite i nodini avendo l’accortezza di girarli ogni due minuti. Il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del nodino, comunque per un nodino di circa 350 gr sono sufficienti circa 8 minuti. 

Servite caldo guarnendolo con una spruzzata di prezzemolo tritato. 

 

Consiglio di servirlo accompagnato da un contorno di pisellini saltati in padella.

Buon appetito…
Manteca

CORNETTI DI SALMONE CON CREMA D’ORATA

Antipasto graditissimo al palato e all’occhio (che come si sa vuole sempre la sua parte) di semplice preparazione.

INGREDIENTI (per 4 persone)

8 fette di salmone affumicato

il filetto di due orate

maionese

prezzemolo

2 carote

1 gamba di sedano

½ limone

1 cipolla

sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Fate un court bouillon con acqua salata, un paio di carote, una gamba di sedano, una cipolla, una poco di prezzemolo ed ½ limone.

Sfilettate le orate (se non siete capaci chiedetelo al vostro pescivendolo) 

e fatele bollire con l’accortezza di non cuocerle troppo perché diventerebbero stoppose. 

Una volta cotte separate la polpa dalla pelle e ponetela in un recipiente. 

Amalgamate la polpa con prezzemolo finemente tritato e maionese (regolate la quantità di maionese secondo la consistenza della crema che non deve essere troppo morbida) indi aggiustate di sale e pepe.   

Prendete la baffa di salmone e tagliate delle sottili fette (di solito lo travate già affettato nella sua confezione)

e create un cono con dentro una cucchiaiata del composto che avete precedentemente realizzato. Guarite i coni con un ricciolo di maionese nella parte larga e servite. Ovviamente questo piatto può essere un antipasto ma anche un secondo se si aumentano il numero di coni.

Buon appetito…

Manteca