POLPETTE DI MELANZANE AL FORNO

Le polpette sono un classico della cucina italiana. Generalmente fritte, in questa versione le faccio al forno utilizzando la melanzana come ingrediente principale. Le polpette possono essere sia un antipasto che un secondo. Dalle mie parti si usava mangiarle nelle osterie prima di andare a pranzo. Ovviamente accompagnate da uno o più bicchieri di vino...

INGREDIENTI

2 melanzane (del tipo lungo)

3-4 cucchiai di formaggio grana

1,5 etti di carne macinata di manzo

3-4 cucchiai di pane grattugiato (per l’impasto)

1 etto di ricotta

1 uovo

1 spicchio d’aglio (tritato finemente)

prezzemolo (tritato finemente)

olio extravergine d’oliva

sale

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. 

Ponetele in una teglia con un poco d’acqua sul fondo, salatele, datele un giro d’olio e copritele con della carta alluminio e quindi infornatele a 180° per circa un’ora. Quando le melanzane saranno ben cotte, lasciatele intiepidire, quindi aiutandovi con un cucchiaio levate la polpa e lasciate la buccia. Ponete la polpa in un colino e scolatela per bene poi, mettete la polpa in una ciotola, tritatela per bene aiutandovi con una forchetta e amalgamatela con tutti gli altri ingredienti (la carne, l’uovo, la ricotta, il pane grattugiato, l’aglio, il grana, il prezzemolo). 

Gestite il formaggio e il pane in modo che il composto non venga troppo duro o troppo morbido. Fate delle polpette rotonde od oblunghe e passatele nel pan grattato. 

Mettetele in forno a 200° per venti minuti avendo l’accortezza di girarle dopo dieci minuti.

Buon appetito…

Manteca

ARISTA DI MAIALE ALLA PANNA

Penso sia noto a tutti che “il maiale è il miglior amico dell’uomo”. Quest’antico detto prende origine da due motivi: il primo è che del maiale non si scarta nulla e il secondo deriva dalla bontà delle sue carni, adatte sia per realizzare insaccati sia come protagoniste d’infinite ricette.

Oggi prendiamo in esame un classico della cucina italiana ossia,

ARISTA DI MAIALE ALLA PANNA

INGREDIENTI (per 5-6 persone)

1,2 Kg d’arista di maiale (preferibilmente la parte verso il collo)

200 ml di panna da cucina

½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva (scarso)

½ bicchiere di latte

1 bicchiere di vino bianco secco

sale grosso-pepe nero- 2-3 rametti di rosmarino-3-4 foglie di salvia-2 spicchi d’aglio-1 foglia d’alloro-2-3 bacche di ginepro

PREPARAZIONE

Legate il pezzo d’arista e massaggiatelo con sale grosso e pepe nero. Ponete una pirofila sul fuoco con l’olio e gli spicchi d’aglio interi. 

Appena l’olio si sarà insaporito aggiungete tutte le spezie e ponete l’arista nella pirofila. Fate rosolare per bene su tutti i lati quindi bagnate la carne con il vino bianco. Rigirate la carne e fate evaporare l’alcol.

Con l’aiuto di un cucchiaio bagnate l’arista con la panna che avrete stemperato nel latte. 

Mettete la pirofila, coperta con carta stagnola, in forno caldo a circa 180°. Lasciate cuocere per circa 80-90 minuti con l’accortezza, ogni tanto, di rigirare la carne.

Se durante la cottura il sugo si restringe troppo aggiungete un goccio d’acqua calda. Verso la fine della cottura regolate il sughetto con sale e pepe. Tagliate fette di circa mezzo centimetro, 

bagnate col sugo e servite ben caldo.

Buon appetito…

Manteca

Consiglio: se volete potete passare il sugo con un frullatore per renderlo più vellutato.

TORTA FORESTA NERA

Questa è una mia personalissima variante della mitica torta Foresta Nera. Per realizzarla utilizzo le amarene sciroppate al posto delle ciliegie e come base di partenza utilizzo la torta al cacao (ricetta che trovate su questo blog). Una variante alla classica ricetta ma di semplice realizzazione e di gran soddisfazione.


INGREDIENTI (per teglia tonda da 28 cm)
1 torta al cacao (trovi la ricetta su questo blog)
40 gr di zucchero a velo
500 ml di panna fresca
40 amarene sciroppate (io uso le Fabbri)
Cacao amaro in polvere o cioccolato fondente
Sciroppo delle amarene
Rum
Alkermes


PREPARAZIONE
Levate la torta al cacao dalla tortiera e fatela raffreddare. A questo punto tagliatela in senso orizzontale in maniera di ottenere due dischi d’eguale spessore.

Preparate in una ciotola la crema chantilly (ben densa) montando mezzo litro di panna fresca con 40 gr di zucchero a velo. Prendete il sugo delle amarene e miscelatelo con un egual misura di rum e di alkermes in maniera che ne risulti un abbondante mezzo bicchiere (dovete scegliere voi se la volete più o meno imbevuta ed alcolica). Ponete un disco sopra un piatto di portata e aiutandovi con un cucchiaio imbibitelo per bene utilizzando circa la metà del sugo. Sul disco ben imbibito disponete circa 35-40 amarene (in modo che ne risultino almeno 2-3 per fetta)

quindi coprite il tutto con la crema chantilly.

Bagnate leggermente con il sugo in secondo disco e poggiatelo sopra l’altro senza schiacciare.

Finite di impregnare il secondo disco nella parte superiore e quindi coprite tutta la torta con la crema chantilly avanzata. Guarnite la torta con cacao amaro setacciato oppure con riccioli di cioccolato fondente.

 

Volendo aiutandovi con un sac a poche fate dei riccioli di chantilly lungo il perimetro della torta. Mettete subito in frigo per almeno un ora prima di servire.

Buon appetito…
Manteca

TORTA AL CACAO

Una torta, semplice da realizzare, ottima per la colazione. La uso come base per la mia versione della torta Foresta Nera.

INGREDIENTI (per teglia tonda da 28 cm)

250 gr di farina (00 per torte)

225 gr di zucchero

125 gr di olio di semi

125 gr di acqua

3 uova intere

1 bustina di lievito

2 cucchiai da cucina di cacao amaro

PREPARAZIONE

In una capace zuppiera miscelate bene le uova con lo zucchero, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti. 

Miscelate ancora il tutto e versatelo in una tortiera che avrete precedentemente imburrato sul fondo e sui lati.

Ponete in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti (per verificare la cottura aiutatevi con uno stecchino di legno che una volta forata la vostra torta deve uscire asciutto).

 

Questa torta è un ottima base che si presta a tantissime varianti.

Buon appetito...

Manteca

RISOTTO CON GAMBERONI AL RON

Un risottino semplice semplice ma di gran classe. Non particolarmente economico ma nemmeno da “svenarsi”

INGREDIENTI (per 4 persone)

16 gamberoni

320 gr di riso carnaroli

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 gamba di sedano

1 manciata di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale e pepe nero qb

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchierino di Ron

PREPARAZIONE

Il segreto di un ottimo risotto “ di mare” sta nel fumetto di pesce e nel cucinare il pesce a parte. Infatti, il risotto prenderà il sapore di pesce grazie al fumetto e il pesce cucinato a parte sarà più saporito rispetto a quello messo nel riso durante la cottura. Partiamo: sgusciate i gamberoni, possibilmente tenetene 4-5 con la testa. Mettete i gusci, le teste dei gamberi, mezza cipolla, la gamba di sedano e una manciata di sale in circa 1,5 litri d’acqua.

Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per una ventina di minuti circa. Nel frattempo tagliate sottilissima una mezza cipolla scarsa e fatela appassire nell’olio evo. Aggiungete il riso e mischiandolo con un cucchiaio di legno fatelo tostare (il riso è tostato quando inizia a diventare traslucido). Bagnate il tutto con un bicchiere di vino e alzate la fiamma sino a far evaporare i fumi dell’alcol.

Aggiungete un paio di mestoli di fumetto e un gamberone che avrete tagliato a pezzettini e iniziate a portare a cottura il risotto. La cottura del carnaroli varia fra i 15 e i 17 minuti, ricordate di aggiungere il fumetto quando il riso si asciuga troppo e di aggiustare di sale. Mentre il nostro risotto procede con la cottura, prendete una padella, aggiungete un poco d’olio e lo spicchio d’aglio intero (che toglierete alla fine). Una volta insaporito l’olio mettete i gamberoni aggiungete un pizzico di sale e di pepe e dopo un minuto circa girateli. Appena avranno preso il classico colore rosso-arancio mettete nella padella il bicchierino di ron e fate fiammeggiare (oppure attendete un attimo che evapori l’alcol). Tutta l’operazione gamberoni deve durare 4-5 minuti massimo per non farli cuocere troppo.

Quando mancheranno un paio di minuti alla cottura del risotto aggiungete i gamberi con il loro sugo di cottura. Appena il risotto sarà pronto e all’onda spegnete il fuoco, incorporate il prezzemolo e mantecate con un giro d’olio d’oliva. Attendete un minuto e servite in tavola.

Buon appetito…
Manteca

UOVO IN CAMICIA CON FONDUTA SU LETTO DI CIPOLLA

Questo piatto è estremamente gustoso e molto bello da vedere. Non spaventatevi in quanto è più facile da realizzarsi che da spiegarsi. Ovviamente raggiunge l’apice quando al posto del pepe nero si usa del tartufo bianco

INGREDIENTI (per 2 persone)

1 cipolla di medie dimensioni (meglio bianca o di tropea)

2 uova

80 gr di fontina

olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di panna da cucina

1pizzico di sale fino

pepe nero da macinare al momento

PREPARAZIONE

Sbucciate la cipolla, tagliatela in 4 pezzi e lasciatela in acqua fredda in maniera che perda l’acidità. Scolatela per bene, tagliatela a fettine sottili e fatela appassire completamente in un tegamino con un goccio d’olio. Eventualmente per fare appassire meglio la cipolla aiutatevi aggiungendo un goccio d’acqua nel tegame, aggiustate di sale. 

L’importante è che teniate il fuoco molto basso perché la cipolla non deve soffriggere. In un altro tegamino dal fondo spesso fate sciogliere la fontina, che avrete tagliato a dadini, assieme ad un cucchiaio di panna da cucina. 

 

In un tegame medio portate ad ebollizione l’acqua e aggiungetevi una bella spruzzata d’aceto bianco di vino. Con l’aiuto di un cucchiaio fate girare l’acqua acidulata in maniera di provocare un piccolo mulinello nel centro del tegame. Rompete l’uovo e fatelo cadere al centro di questo mulinello. Dopo pochi secondi vedrete che il bianco dell’uovo si avvolgerà attorno al tuorlo.

 

Aspettate circa 1 minuto, sino a quando il bianco avrà preso una certa consistenza, e con l’aiuto di una schiumarola sollevate l’uovo e ponetelo su carta da cucina ad asciugare. Ripetete l’operazione anche per l’altro uovo. In questo modo avrete ottenuto le uova in camicia che, hanno la particolarità di avere il bianco cotto e il tuorlo ancora liquido. Per assemblare il piatto, procuratevi delle scodelline, ove porrete una cucchiaiata di cipolla ben calda, 

 

sopra mettete l’uovo in camicia ed infine coprite il tutto con la fonduta ben calda. Un giro di pepe nero macinato al momento e servite subito.

 

Buon appetito…

Manteca

Questo piatto raggiunge il massimo con il tartufo bianco, ma da ottimi risultati anche con il tartufo nero od il pepe nero macinato al momento. Vi consiglio di non esagerare con il sale nella cipolla e di metterla nella scodellina con meno acqua di cottura possibile.

CARTOCCIO DI CROSTACEI SU LETTO DI RISO VENERE

I piatti al cartoccio esaltano l’aroma degli ingredienti ed eccitano la curiosità dei commensali. Questo piatto, in particolare, appaga anche la vista per l’interessante contrasto fra il nero del riso venere, il rosso dei pomodorini, l’arancione dei crostacei e il verde del prezzemolo. Non è un piatto di difficile realizzazione ma necessita di alcuni fondamentali accorgimenti. Il primo, ovviamente, la freschezza dei crostacei il secondo è l’attenzione ai tempi di cottura. Il rischio di fare cuocere troppo i crostacei potrebbe portare ad un piatto “stopposo” andando a vanificare la freschezza del pesce fresco. Gli ingredienti saranno indicati per un singolo cartoccio monoporzione.

INGREDIENTI (per un cartoccio)

4 cucchiaiate di riso venere

2 gamberoni (almeno 1 con la testa)

1 scampo

2 cucchiate di pomodorini tagliati a pezzi

1 pizzico di prezzemolo fresco (tagliato finemente)

olio extravergine d’oliva

sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Fate bollire il riso venere per una ventina di minuti circa (non temete perché non scuoce mai) poi scolatelo e lasciatelo raffreddare. Quando il riso è arrivato a temperatura ambiente conditelo leggermente con olio, pepe e sale. Tagliate i pomodorini a pezzetti e scolateli bene dalla propria acqua. Iniziate a comporre il cartoccio prendendo un foglio di carta forno di adeguate dimensioni. Bagnatelo e strizzatelo per bene (non temete perché non si rompe) quindi ristendetelo. Sul foglio bagnato adagiate il riso venere e poneteci sopra i pomodorini con un pizzico di sale.

 

Sopra i pomodorini mettete i gamberoni privi della buccia e lo scampo aperto sul dorso (aiutatevi con una forbice da cucina per tagliare la corazza).

Fondamentale è che uno dei gamberoni abbia la testa, infatti, sarà proprio l’acqua che esce dalla testa del gambero ad esaltare il sapore di questo piatto. Ponete sopra i crostacei un pizzico di prezzemolo ed un generoso giro d’olio.

 

Chiudete bene il cartoccio e mettete in forno caldo a 180 gradi per 12-15 minuti secondo la grandezza dei crostacei. 

 

Servite a tavola appena estratti dal forno.

 

Buon appetito…

Manteca

Un consiglio molto utile dal punto di vista pratico ed estetico è quello di avvolgere il cartoccio realizzato con la carta forno in un foglio di carta alluminio. In questo modo il cartoccio sarà più bello ed eviterà che in caso di rottura della carta forno si disperda l’aroma e il sughetto.

CODA ALLA VACCINARA

La coda alla vaccinara oltre ad essere un piatto veramente favoloso per gusto, profumo e colore è anche un vero caposaldo della cucina romana. Piatto prevalentemente invernale (io evito di prepararlo solo nel periodo estivo) di non difficile realizzazione anche se, gli amanti della cucina veloce e della pentola a pressione sono pregati di passare oltre. Per preparare una buona coda alla vaccinara bisogna procurarsi dei buoni ingredienti ed armarsi di gran pazienza ci vogliono, infatti, minimo tre ore di cottura (anche di più se la carne non è particolarmente tenera). Inoltre questo piatto godereccio poco si sposa con gli schizzinosi in quanto il gustarlo completamente prevede obbligatoriamente l’uso delle mani. Comunque il mio consiglio è di provarlo, vi darà enormi soddisfazioni.

INGREDIENTI (per 4 persone)

6-7 pezzi di coda di bue
1 kg di pomodori a pezzi
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 gamba sedano
1 cipolla (tritata)
2 spicchi d’aglio
100 gr di guanciale
1 bicchiere di vino (bianco)
sale e pepe qb
3 chiodi di garofano
olio evo qb
brodo o acqua calda con dado


PREPARAZIONE

Lavate e asciugate accuratamente i pezzi di coda.

Poneteli in una pentola, di buone dimensioni e con un fondo spesso, ove avrete già fatto rosolare il guanciale in un goccio d’olio extravergine. Fate “chiudere” bene i pezzi di coda girandoli spesso nella pentola assieme al guanciale.

Quando la carne sarà ben rosolata (ossia non presenterà più il classico colore della carne cruda) aggiungete la cipolla, il sedano a pezzi, l’aglio intero e i chiodi di garofano.

Bagnate il tutto con un generoso bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete i pomodori, la passata, un mestolo di brodo caldo e aggiustate di sale e pepe. Coprite la pentola e fate cuocere, a fuoco molto basso, per circa due ore e mezza, ricordandovi di mescolare, girare i pezzi di coda e se necessario aggiungete un poco di brodo. Alla fine scoprite la pentola, assaggiate se va bene di sale e pepe e fatela sobbollire ancora per circa 30 minuti in modo che il sugo si addensi.

Spegnete e servite ben calda . Spesso accompagno questo piatto con chenelle di polenta fatta con la farina di Storo.

 

Buon appetito…
Manteca
Un consiglio che posso darvi è quello di preparare la coda il giorno prima e farla scaldare con un goccio d’acqua prima di servirla. In questo modo, la carne, si insaporirà maggiormente.

RISOTTO ZUCCA E PORCINI

Il risotto alla zucca è un classico della cucina italiana. Si può realizzare solo con la zucca o in abbinamento con la salsiccia, con i porcini o con tanti altri ingredienti, l’importante è che la zucca sia veramente buona. In questa ricetta abbino la zucca a dei porcini secchi.

INGREDIENTI (per 4 persone)

360 gr di riso (io uso il carnaroli)

400 gr di zucca (pulita dai semi e dalla buccia)

1 lt di brodo di carne (in alternativa fatelo col dado)
20 gr di porcini secchi

1 cipolla di media dimensione

½ bicchiere di vino bianco

sale e pepe qb

2 noci di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 rametto di prezzemolo

PREPARAZIONE

Pulite la zucca, togliete i semi la buccia (attenti a non tagliarvi) e riducetela a dadini. In un tegame dal fondo spesso (dovrete prepararci il risotto) fate dorare la cipolla finemente tritata con una noce di burro.

Aggiungete i cubetti di zucca e fateli passare per 10-15 minuti (in questo modo i cubetti si ammorbidiranno parzialmente e daranno il classico colore al risotto). Terminata quest’operazione aggiungete il riso e fatelo saltare assieme alla zucca per circa un minuto quindi alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco. 

Quando l’alcol sarà evaporato aggiungete i porcini che avrete fatto riprendere in una ciotola con un mestolo di brodo caldo. 

Proseguite la cottura per circa 12-14 minuti aggiustando di sale e pepe e aggiungendo poco alla volta il brodo e il liquido ove avete fatto riprendere i porcini. Tenete il riso mescolato in modo che non si attacchi al fondo e aggiungete il liquido in maniera tale che alla fine il risotto risulti all’onda.

Appena il riso sarà cotto spegnete il fuoco e sempre mescolandolo con un cucchiaio inglobate nel risotto la noce di burro e il parmigiano (mantecatura). Lasciate riposare per un paio di minuti e servite in tavola.

Se volete aumentare l’effetto scenico quando fate passare la zucca tenete alcuni pezzi tagliati più grossi e levateli prima di inserire il riso. Li utilizzerete assieme al ramoscello di prezzemolo per guarnire il piatto di portata.

Buon appetito…

Manteca

LINGUINE SCAMPI E COGNAC

INGREDIENTI (per quattro persone)

400 g di linguine
600 g di scampi
12 pomodorini di pachino
½ scalogno (finemente tritato)
prezzemolo (finemente tritato)
1/2 bicchierino di cognac o brandy
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe qb.

PREPARAZIONE

Scaldate l’olio in padella e fate soffriggere lo scalogno finemente tritato

aggiungete i pomodorini tagliati a metà, lasciate cuocere il tutto a fuoco medio per 5 minuti regolando di sale e pepe.

Aggiungete gli scampi (avendo l’accortezza di tagliare il guscio con una forbice) e dopo un paio di minuti aggiungete il cognac portando il fuoco al massimo per far evaporare l’alcol.

Riportate a fuoco medio e lasciate cucinare per 4-5 minuti al massimo (lo scampo è molto delicato quindi bisogna cucinarlo pochissimo). Mentre preparate il sugo avrete fatto lessare le linguine al dente in abbondante acqua salata, sgocciolatele e fatele saltare nel sugo di scampi assieme ad una manciata di prezzemolo finemente tritato. Un filo d' olio extra vergine d’oliva e servite ben caldo.

Buon appetito…
Manteca

PARMIGIANA DI MELANZANE

La parmigiana è indubbiamente un piatto della Campania ma, è talmente diffuso in tutta Italia che quasi ogni regione né rivendica la paternità. Piatto estremamente ricco che, se ben realizzato può dare enorme soddisfazione tanto da poter essere proposto come piatto unico. La parmigiana io la faccio così...

INGREDIENTI (per 4 persone)

1.5 Kg di melanzana (lunga)

Uovo

Farina

Sale

Olio d’arachidi

Ragù (con trito di manzo e salsiccia)

Mozzarella

Formaggio parmigiano

PREPARAZIONE

Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa un centimetro.

 

Mettetele in una ciotola, disposte a strati e cospargete ogni strato di sale fino.
Cercate di schiacciare le melanzane nella ciotola con un piatto ed un peso (io uso il batticarne) per circa un’ora. In questo modo perderanno il liquido amarognolo.

Passata circa un’ora prendete le fette di melanzana, sciacquatele e  con un canovaccio asciugatele bene.

Passatele leggermente in un piatto con farina 00 e quindi bagnatele nell’uovo sbattuto.

In una padella  portate a temperatura l’olio d’arachidi e friggete le fette di melanzana sino a portarle a doratura su entrambi i lati. 

 

Quando le levate dall’olio ponetele su un piatto con carta assorbente in modo di eliminare l’olio in eccesso.

Con un filo d’olio ungete una pirofila, cospargete il fondo con un po' di ragù (12) e ponete uno strato di melanzane prestando attenzione che coprano tutto il fondo della pirofila senza sovrapporsi. 

 

Ponete un poco di ragù sullo strato di melanzane, qualche fetta di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Ripetete l’operazione sino ad arrivare al bordo della pirofila (solitamente 3-4 strati di melanzane sono sufficienti)

L’importante è che sopra l'ultimo strato mettiate solo il ragù e il parmigiano grattugiato.

Mettete in forno a 180° per circa 45-50 minuti finché la superficie non presenterà la classica crosticina.

 

 Servite ben calda.

Buon appetito…

Manteca