ARAGOSTA IN BELLAVISTA

L’aragosta in bellavista non è solo un piatto molto interessante dal punto di vista scenografico ma anche una portata estremamente delicata e dal gusto unico. Di sicuro possiamo affermare che è il piatto per eccellenza nelle occasioni importanti. Non presenta particolari difficoltà nella cottura degli alimenti ma, sicuramente, una buona pazienza e manualità nell’assemblare il piatto.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 aragosta di circa 1 kg
½ kg di gamberetti
20 cozze
Sale e pepe
Olio d’oliva
1 limone
Maionese
Peperoni in salamoia
2 cipolle
2 carote

PREPARAZIONE

Premesso che, se trovate l’aragosta pre lessata (possibilmente cubana) il piatto viene egualmente bene, è sempre meglio partire da un’aragosta viva.
Portate ad ebollizione 3-4 litri d’acqua ove avrete inserito le cipolle a grossi pezzi, le carote tagliate a rondelle, qualche grano di pepe nero e una manciata di sale grosso. Inseritevi il crostaceo e fatelo cuocere per circa 30 minuti. Fatela raffreddare, scolatela e ponetela su un tagliere. Fate forza con le mani e separate la testa dal resto del corpo. Con un paio di forbicioni tagliate il corpo sotto il dorso (nella parte molle) in senso longitudinale sino ad arrivare alla coda (che non deve essere tagliata). Ripetete la stessa operazione sul dorso dell’aragosta, facendo molta attenzione a non rompere il guscio. Ora potete estrarre la polpa mantenendola intera. 

Tagliate la polpa, aiutandovi con un sottile e affilato coltello, come se fosse un salame. Otterrete delle fettine tonde spesse circa ½ cm.

Posizionate la testa su un piatto da portata con sotto una foglia di lattuga e riassemblate il corpo dell’aragosta

indi disponete le fette di polpa attorno al corpo dell’animale. 

 

Sgusciate i gamberetti che avrete precedentemente lessato e fate aprire le cozze ponendole in una pentola su fuoco vivace. Liberate i mitili dal guscio e ,con i gamberetti, guarnite l’aragosta. Inserite la maionese in un sac a poche e guarnite il guscio dell’aragosta e i medaglioni di polpa. 

Per rendere l’aspetto ancora più piacevole utilizzate anche dei pezzi di peperone tagliati a julienne per la guarnizione finale. Prima di servire preparate un emulsione, abbastanza densa, con olio, succo di limone, sale e pepe e con un cucchiaio bagnate leggermente i medaglioni di polpa.

Buon appetito…
Manteca
Ovviamente questo è un piatto speciale ed estremamente costoso quindi, consiglio di abbinarlo con un buon champagne.

TARTE TATIN

Oggi vi presento un classico della pasticceria francese e internazionale la TARTE TATIN (si pronuncia tartetaten).

La Tarte tatin nasce come un errore all'inizio del secolo grazie alle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia.
La storia narra che, un giorno in cui l'albergo era pieno d’ospiti, Stephanie si accorse di non aver preparato la torta di mele; quindi corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Solo dopo si rese conto di non aver foderato la tortiera con la pasta. Stephanie ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. Terminata la cottura, la rovesciò su un piatto e la portò in sala dove ebbe un gran successo. Era nata la tarte tatin.
L’albergo delle sorelle Tatin è ancora esistente e funzionante.

Esistono ormai vari modi di prepararla il mio è questo:

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

260 gr di farina 00 per torte

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo + 1 rosso

½ bustina di lievito dolce

1 pizzico di sale

per il caramello:

200 gr di zucchero

30 gr di acqua

40 gr di burro

Per la torta:

3 mele

½ limone

cannella in polvere

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta frolla e tiratela in maniera di creare un disco spesso circa ½ cm e del diametro di circa 30 cm.

Tagliate a spicchi abbastanza sottili le mele e irroratele col succo di limone affinché non anneriscano. Quindi preparate il caramello. In un tegamino in acciaio con fondo spesso mischiate lo zucchero con l’acqua e mettetelo su un fuoco molto tenue.

Lo zucchero prima si scioglierà, 

quindi si cristallizzerà e poi si scioglierà nuovamente prendendo il classico colore brunito. 

Spegnete il fuoco e aiutandovi con un cucchiaio sciogliete subito il burro nello zucchero bollente. L'operazione durerà circa 25 minuti. Versate immediatamente il caramello in una tortiera di circa 28 cm che avrete precedentemente imburrato.

Mentre lo zucchero è ancora liquido inserite le mele nella tortiere disponendole a raggiera e su due strati, 

Copritela con il disco di pasta frolla cercando di farla penetrare anche nel bordo della tortiera. Forate la pasta frolla con una forchetta e mettetela in forno caldo a 180 gradi per circa 30-35 minuti. Quando la torta sarà cotta estraetela dal forno

e dopo un paio di minuti giratela su un piatto piano. Sistemate le mele se si sono spostate, cospargetela di cannella in polvere e servite tiepida.

Buon appetito…

Manteca

CAMARONES BORRACHITOS

In italiano gamberi ubriachi. Questa ricetta cubana in particolare ma sud americana in generale è abbastanza facile da realizzare anche se alle nostre latitudini risulta abbastanza costosa vista la massiccia presenza di gamberoni.
Comunque ogni tanto si può fare infondo si vive solo tre o quattro volte...

Ingredienti per 4 persone:

Gamberi (code) 900 gr. circa
Cipolla 75 gr. circa
Sale 40 gr. circa
Pepe macinato 2 gr. 
Succo di limone 75 ml.
Burro 75 gr.
Ron Carta Blanca 155 ml.
Salsa Tabasco 8 ml
Peperoncino rosso e verde 75gr.
Aceto 2 ml.
Pepe in grani 0,5 gr
Alloro 10,5 gr.


Lessare i gamberi in un court-bouillon, preparato con acqua, una foglia di alloro, pepe in grani e aceto, per tre minuti circa. Scolateli e tuffateli in acqua gelata, scolateli nuovamente e sgusciateli. In recipiente adeguato preparate una marinata con succo di limone, 80 ml. di ron , la cipolla tagliata a julienne, sale e pepe macinato.Unitevi le code di gambero e lasciate macerare per qualche minuto.
Indi sgocciolatele e passatele in padella con burro ben caldo, aggiungete il ron rimanente e fiammeggiate. A questo punto unire il liquido della marinata e cuocete qualche secondo.Prima di servire
cospargete col peperoncino a tocchetti. Se volete guarnite il piatto con sottili fettine di lime e trasparenti fettine di cipolla di tropea.
Buon appetito
Manteca

COZZE CON I FAGIOLI

Matrimonio sempre perfetto quello fra i mitili ed i legumi (fagioli e ceci su tutti). Oggi vi presento una ricetta gustosa, di semplice realizzazione e dal basso costo. Cosa volete di più?

Questa ricetta viene generalmente catalogata come secondo ma, a mio parere è un piatto unico.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 kg di Cozze

450 gr di fagioli borlotti

1 cipolla 1 carota e 2 spicchi d’aglio

300 gr di pomodoro (in scatola va benissimo)

abbondante prezzemolo fresco

olio EVO

sale e pepe

prendete i fagioli e metteteli in un recipiente, riempitelo di acqua sino a coprire il tutto di un paio di cm. Lasciateli in ammollo per circa 12 ore. Dopo averli sciacquati metteteli in una pentola.

Mentre fate bollire i fagioli con la carota e la cipolla, sino a che diverranno teneri ma non sfatti, pulite con cura le cozze.

Mettete le cozze in una pentola con olio e spicchio d’aglio, date un abbondante giro di pepe e a fiamma alta (vampa) fatele aprire.

In un'altra padella con olio e aglio mettete la polpa di pomodoro e fatela cuocere per circa un quarto d’ora.

Ora aggiungete le cozze al sughetto con un poco di acqua di cottura che avrete filtrato con un colino (la quantità di acqua dipende dalla consistenza che vorrete dare al vostro piatto. Comunque vi consiglio di non esagerare in quanto l’acqua delle cozze è salata). Prima di inserirle nel sugo, levate il frutto dal guscio di circa la metà dei mitili.

A questo punto unite i vostri fagioli e fate insaporire il tutto a fuoco dolce per 3-4 minuti. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire in tavola cospargete con un abbondante manciata di prezzemolo fresco.

Se non avete i fagioli secchi usate i borlotti in scatola, ovviamente senza farli bollire, che il piatto verrà ugualmente buono.

Servite con crostoni di pane abbrustoliti.

Buon appetito…

Manteca

MAZZANCOLLE IN CROSTA

Antipastino di semplice esecuzione ma di sicuro effetto scenico e di gusto delicato e ricercato. Consigliato per cenetta intima accompagnato da un prosecco della Val Dobbiadene

INGREDIENTI  (per 2 persone)

6 mazzancolle di grosse dimensioni
 pasta sfoglia
 rosso di un uovo.

PREPARAZIONE

Sgusciare le mazzancolle (gamberoni) tenendo o levando la testa a seconda dell'effetto che si vuole dare al piatto. Prendere la pastasfoglia (quella già pronta va benissimo) e tagliarne dei triangoli (tipo fetta di pizza) e con questi avvoltolate le mazzancolle. Abbiate l'accortezza di tenere fuori la coda e la testa del gambero. Spennellate la pasta sfoglia con abbondante rosso d'uovo e infornate a forno caldo (200 gradi) per 7-8 minuti. 

 

Regolatevi guardando la doratura della pasta sfoglia ma non esagerate in quanto il gambero non deve cuocere molto. Estraete dal forno e servite ben caldo in tavola senza aggiungere nulla.

 

Buon appetito…
Manteca

NODINI DI VITELLO ALLA VALDOSTANA

La valdostana è un piatto molto appetitoso e di semplice realizzazione. In questa ricetta lo propongo in maniera estremamente importante, sia per le dimensioni sia per la ricchezza degli ingredienti, tanto da poter essere assunto come piatto unico o del “buon ricordo".

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 nodini di vitello da circa 350-400 gr
8 fette di speck tagliato fine (se non ne trovate usate il prosciutto cotto)
8 fette di fontina tagliate sottili
2 uova
burro
pane grattugiato
prezzemolo tritato
tartufo bianco (se non ne trovate optate per il nero. Comunque il piatto viene molto gustoso anche senza)
sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Ponete il nodino su un tagliere

                                    

e con un coltello ben affilato tagliatelo a pagina di libro.

 

Inserite nella tasca che avete creato due fettine di speck (o cotto), due di fontina e una leggerissima grattugiata di tartufo (non esagerate con il tartufo perché deve avere una presenza discreta). 

 

Chiudete il tutto tenendo serrati i bordi del nodino con un paio di stuzzicadenti.

 

In un recipiente sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale e di pepe e immergeteci il nodino. Ripetete l’operazione in un altro recipiente con il pane grattugiato in maniera che il nodino resti ben impanato. 

 

Ponete una padella con dentro qualche noce di burro su fuoco basso e quando il burro si sarà ben sciolto e scaldato (senza brunire) inserite i nodini avendo l’accortezza di girarli ogni due minuti. Il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del nodino, comunque per un nodino di circa 350 gr sono sufficienti circa 8 minuti. 

Servite caldo guarnendolo con una spruzzata di prezzemolo tritato. 

 

Consiglio di servirlo accompagnato da un contorno di pisellini saltati in padella.

Buon appetito…
Manteca

CORNETTI DI SALMONE CON CREMA D’ORATA

Antipasto graditissimo al palato e all’occhio (che come si sa vuole sempre la sua parte) di semplice preparazione.

INGREDIENTI (per 4 persone)

8 fette di salmone affumicato

il filetto di due orate

maionese

prezzemolo

2 carote

1 gamba di sedano

½ limone

1 cipolla

sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Fate un court bouillon con acqua salata, un paio di carote, una gamba di sedano, una cipolla, una poco di prezzemolo ed ½ limone.

Sfilettate le orate (se non siete capaci chiedetelo al vostro pescivendolo) 

e fatele bollire con l’accortezza di non cuocerle troppo perché diventerebbero stoppose. 

Una volta cotte separate la polpa dalla pelle e ponetela in un recipiente. 

Amalgamate la polpa con prezzemolo finemente tritato e maionese (regolate la quantità di maionese secondo la consistenza della crema che non deve essere troppo morbida) indi aggiustate di sale e pepe.   

Prendete la baffa di salmone e tagliate delle sottili fette (di solito lo travate già affettato nella sua confezione)

e create un cono con dentro una cucchiaiata del composto che avete precedentemente realizzato. Guarite i coni con un ricciolo di maionese nella parte larga e servite. Ovviamente questo piatto può essere un antipasto ma anche un secondo se si aumentano il numero di coni.

Buon appetito…

Manteca

CONCHIGLIA SAINT JACQUES AL GRATIN

La Capasanta o conchiglia di San Giacomo è il simbolo del Pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela.Il Pellegrino o “Peregrino” nel corso dei secoli ha da sempre raccolto sulle spiagge galiziane e sulla costa di Finis Terrae (in lingua galiziana Fisterra) le conchiglie di San Giacomo di Compostela.
La conchiglia di San Giacomo doveva essere cucita sul mantello o sul cappello ed era l’indicazione o il simbolo da mostrare a tutti che il Pellegrino aveva raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo nella lontanissima e verdeggiante regione della Galizia nella penisola iberica.
Noi, per creare questo sfizioso antipasto caldo, utilizzeremo il guscio della Saint Jacques che potrete facilmente trovare dal vostro pescivendolo.
INGREDIENTI (non metto le quantità poiché ognuno si gestisce a seconda di quanto vuole riempire la parte concava della conchiglia)

Calamaretti
Cozze
Gamberoni
Prezzemolo
Olio extravergine
Burro
Pane grattato
Sale&Pepe

PREPARAZIONE

Sgusciate i gamberoni e tagliate a tocchetti i calamaretti compresi i ciuffi.

Scottate in padella le cozze per il tempo necessario che si aprano e prelevatene il frutto. In un piatto versate il pane grattato e mischiatelo con il prezzemolo finemente tritato, una presa di sale e una di pepe (mettete anche una noce di burro ammollato per ottenere una migliore gratinatura). Riempite le Saint Jacques con un poco di calamaretti, un gamberone ed un paio di cozze.

Insaporite con un pizzico di sale e un goccio d’olio. Coprite con il pane e prezzemolo il contenuto delle conchiglie (un paio di millimetri al massimo poiché questo è un piatto molto delicato) date un abbondante giro d’olio e ponete in forno caldo per 10 minuti a circa 200-210 gradi.

Se avete la funzione grill utilizzatela altrimenti è lo stesso viene buona ugualmente.
Servite a tavola appena sfornate.

Buon appetito…
Manteca

GULASH CON CIPOLLE

Esistono infinite varianti del gulash, io uso quest’antica ricetta che vede la presenza importante della cipolla. Non abbia timore chi non ama questo vegetale, alla fine della preparazione sarà completamente trasformato in un favoloso sughetto che avvolgerà i pezzi di manzo. Per fare il gulash non ci vuole fretta, anzi per me è una specie di rituale. Consiglio di prepararlo il giorno prima in modo che la carne di manzo prenda bene il sapore del sugo.

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

1 kg di spezzatino di manzo
750 gr di cipolle
1 bicchiere di vino rosso (corposo)
1 bicchiere di salsa di pomodoro
olio evo
sale grosso
1 cucchiaio da cucina di paprika piccante
1 cucchiaio da cucina di paprika dolce
brodo vegetale alla bisogna (non serve quasi mai)

 

PREPARAZIONE

In una capace padella con fondo alto scaldate un poco d’olio e aggiungete le cipolle tagliate molto grossolanamente. 

Tenete il fuoco molto basso e se n’avete la possibilità frapponete fra la padella ed il fuoco una piastra in ghisa. Lasciate andare le cipolle per circa 20 minuti a fuoco basso e coperchio sulla pentola (le cipolle non devono soffriggere ma stufarsi lentamente). Girate ogni tanto le cipolle poi, cospargetele con il sale grosso senza rigirarle (il sale oltre che dare sapidità serve per fare uscire i liquidi dalle cipolle) coprite e aspettate che il sale si sia sciolto. Dopo circa 40 minuti da quando le avete messe sul fuoco le cipolle si saranno completamente spappolate, a questo punto inserite i pezzi di manzo, alzate leggermente il fuoco e girate il composto sino a che la carne avrà perso il colore rosso. 

Aggiungete il bicchiere di vino e alzate la fiamma per qualche secondo in maniera di agevolare la vaporizzazione dell’alcol. Una volta completata quest’operazione aggiungete la passata di pomodoro e, se serve, mettete anche un poco di brodo vegetale (di solito il liquido lasciato dalle cipolle è più che sufficiente). Coprite ancora la pentola con il coperchio e a fuoco basso, rigirando ogni tanto fate sobbollire per un ora. A questo punto date l’impronta che deve avere ogni gulash che si rispetti, ossia aggiungete la paprika dolce e piccante e fate sobbollire con le stesse modalità per un'altra ora. 

A questo punto assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e di paprika (dolce o piccante secondo il gusto che volete ottenere) e fate sobbollire ancora per circa mezzora od un ora (dipende dalla dimensione dei pezzi di carne) il vostro gulash che finalmente sarà pronto. Come avrete ben capito la preparazione di questo piatto varia dalle tre alle quattro ore quindi, piatto di lunga preparazione ma di gran soddisfazione.

Come dicevo consiglio di preparare questo piatto il giorno prima per farlo insaporire e quindi scaldarlo per bene e servirlo all’ungherese ossia con patate lessate ben calde. Ovviamente questo piatto si sposa molto bene con una buona polenta. Io lo abbino ad un Cabernet ben strutturato.
 
Buon appetito…
Manteca

TORTA DI CAROTE E NOCCIOLE

Torta di semplice preparazione ma estremamente gustosa.

INGREDIENTI

200 gr di carote grattugiate a mano

300 gr di farina 00

200 gr di zucchero

2 uova

100 gr di olio di girasole

100 gr di latte

80 gr di nocciole leggermente tostate e tritate

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

zucchero a velo

PREPARAZIONE

Grattugiate le carote (senza usare tritaverdure o simili poiché uscirebbe acqua dal vegetale) e le nocciole in maniera grossolana. In un recipiente mischiate le uova con lo zucchero (senza montarle) 

e quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne lo zucchero a velo. Amalgamate bene il tutto aiutandovi con un cucchiaio. 

Preparate una teglia da forno con il fondo e i fianchi ben imburrati e versatevi il composto. Ponete in forno a 180 gradi per circa 35-40 minuti (per verificare la cottura aiutatevi con uno stecchino di legno che una volta forata la vostra torta deve uscire asciutto). 

Una volta cotta lasciate raffreddare, ponetela su un piatto di portata e cospargetela con zucchero a velo a piacere.

Buon appetito…

Manteca

STRACOTTO DI MANZO

Un classico della cucina italiana e dell’Italia settentrionale in particolare. Questa è la ricetta del Manteca che ama accompagnare questo maestoso piatto con polenta di Storo. Piatto di semplice realizzazione ma che richiede gran pazienza e dovizia nella scelta della carne.

Ingredienti:

1,5 kg di carne di manzo (sottocoscia)

2 cucchiai di farina

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

2 cipolle

3 carote

3 gambe di sedano

¼ di vino rosso corposo (barolo, nebbiolo ecc. ecc.)

1 bicchiere di salsa di pomodoro

½ bicchiere d’olio EVO

sale e pepe QB

qualche cucchiaiata di brodo (se serve)

Preparazione

Legate la carne in maniera che resti compatta durante la lunga cottura.

In un piatto preparate un composto con la farina accompagnata da un poco di sale e di pepe. Fate rotolare la carne sul composto in maniera che tutto il manzo resti ben infarinato (senza esagerare deve risultare un velo di farina sulla carne). 

In un tegame con un bel fondo fate scaldare l’olio e quindi rosolate bene la carne su tutti i lati. Versate il vino sulla carne e fate evaporare la parte alcolica e aggiungete tutte le verdure, che avrete tagliato grossolanamente, e le spezie. 

Abbassate il fuoco e coprite con un coperchio in maniera che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione. Dopo circa venti minuti aggiungete il pomodoro e sciacquate il bicchiere con un dito d’acqua calda. Ora, armati d’infinita pazienza, lasciate cuocere a fuoco lento e sopra una piastra in ghisa per circa 4 ore avendo l’accortezza di girare la carne ogni 25-30 minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere il brodo a meno che la carne e il sugo si attacchino sul fondo (ma se il fuoco è dolce e si usa la piastra in ghisa è molto difficile). Dopo circa due ore assaggiate il sugo e aggiustatelo di sale e pepe (tenendo conto che alla fine il sugo andrà ristretto e quindi aumenterà di sapidità).

Dopo circa 4 ore, se è ben cotta, togliete la carne dal tegame e fate restringere un poco il sugo che avete ottenuto. Una volta ristretto cercate di recuperare la foglia d’alloro e, cosa difficilissima, i chiodi di garofano indi passate il tutto nel passaverdura. 

Avrete ottenuto uno spettacolare sughetto favoloso per accompagnare la carne dello stracotto, da mettere sulla polenta e se si avanza per condirci la pasta il giorno dopo.

Rimettete la carne nella pentola col sugo e lasciate riposare (lo stracotto si realizza il giorno prima) per un giorno.

Quando lo servite tagliatelo a fette non sottili e scaldatelo bene assieme al sugo.

Buon appetito…

Manteca