BOMBETTE DI CISTERNINO

Le bombette sono un gustosissimo piatto estremamente diffuso nelle murge. Sembra siano nate dall’intuizione di un macellaio d’Altamura nei primi anni ottanta ma, hanno trovato la loro consacrazione presso le macellerie con fornello di Cisternino. Non esiste una vera e propria ricetta ufficiale in quanto si prestano a svariate interpretazioni. Questa è la mia:

Ingredienti (per 6 persone o 18 bombette)

18 fette sottili di coppa di maiale o capocollo
18 fette di pancetta dolce
200 gr di caciocavallo o provolone dolce
prezzemolo
sale e pepe
olio extravergine
pane grattato

Preparazione

Tagliate con un’affettatrice le fettine di capocollo, se non l’avete fatevele tagliare dal vostro macellaio, l’importate è che siano estremamente sottili, tipo carpaccio.
Stendetele su un tagliere, conditele con un pizzico di sale e di pepe e stendeteci una fettina sottile di pancetta. 

Tagliate il caciocavallo o il provolone in sottili fettine, adagiatele sulla pancetta e condite il tutto con un pizzico di prezzemolo tritato. 

Prendete i lembi laterali della fettina di capocollo e piegateli in maniera di coprire la pancetta ed il formaggio.

Avrete ottenuto una striscia che andrete ad arrotolare per ottenere la classica forma della bombetta. Ungetela per bene nell’olio extravergine e poi passatela nel pane grattato.

Vi consiglio di infilare 2 o 3 bombette in uno spiedino di legno intervallandole con un pezzo di cipolla rossa di Tropea (facoltativo). Le bombette andrebbero cotte sulla brace ma, si ottengono ottimi risultati anche al forno. Poggiatele su una teglia ricoperta di carta forno e cuocetele per circa 15 minuti a 180 gradi, azionate il grill per 3-4 minuti a 200 gradi per dare una bella doratura al pan grattato.
Buon appetito…
Il Manteca

BRACIOLE DI MAIALE CON PATATE E CIPOLLE

Piatto gustoso, di semplice realizzazione e dai costi contenuti. Questa tecnica di cottura della braciola o del nodino di maiale ha il pregio di rendere la carne tenera e saporita. Cosa di non secondaria importanza è di realizzare anche un favoloso contorno, patate e cipolle, mentre cuocete la carne.

Ingredienti:

6 braciole di maiale

3 grosse cipolle

6 patate

2 rametti di rosmarino

3 foglie di salvia

2 spicchi d’aglio

10 pomodorini

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe nero qb

Procedimento:

Ungete con olio evo una teglia da forno, ricopritela con le cipolle tagliate a fette sottili. Sopra le cipolle mettete uno strato di patate sempre tagliate a fette sottili. 

Aggiungete sale, pepe e due spicchi d’aglio interi ai lati della teglia. Ponete le braciole di maiale, che avrete prima massaggiato con sale e pepe, in un unico strato, prestando attenzione che non si sovrappongano. 

Ripetete l’operazione iniziale ricoprendo il tutto con uno strato di cipolle e uno di patate. Aggiungete pomodorini tagliati a pezzi, sale, pepe, rosmarino e salvia. 

Condite il tutto con un abbondante giro d’olio evo, coprite le teglie con carta alluminio e mettete in forno a 200 gradi per circa 90 minuti.

Dopo circa 70 minuti togliete la carta alluminio per far prendere colore alle patate e asciugare il liquido di cottura. 

Servite ben caldo.

Buon appetito…

Manteca

FETTUCCINE AL RADICCHIO, SPECK E NOCI

Vi presento un piatto di semplice preparazione ma estremamente gustoso. L’ingrediente principe di questo piatto è il favoloso radicchio rosso.

Ingredienti (per 4 persone)

320 gr di fettuccine all’uovo
120 gr di speck
2 spadoni di radicchio rosso
1 cipolla
40 gr di gherigli di noce
olio d’oliva extravergine
sale e pepe qb

Preparazione

Mentre lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, fate appassire la cipolla finemente tritata in una padella con olio, aggiungete il radicchio che avrete lavato e tagliato a listarelle. Fate leggermente appassire il radicchio quindi aggiungete lo speck tagliato a listarelle sottili stando molto attenti a non farlo seccare. 

Aggiustate di sale e pepe (assaggiate prima perchè lo speck è molto saporito di suo). Scolate le fettuccine al dente e fatele saltare nella padella con il radicchio e lo speck quindi aggiungete i gherigli di noce spezzettati. 

Lucidate la pasta con un giro d’olio extravergine e servite subito. Vi consiglio di scolare la pasta mantenendo l’acqua di cottura che potrà servirvi per aggiungere alla pasta, mentre la fate saltare in padella se dovesse risultare troppo asciutta,
Buon appetito…
Manteca

RISOTTO CON TALEGGIO E SPINACI

Il risotto con taleggio e spinaci è un piatto di semplice realizzazione e dal gusto spettacolare. Come tutti i risotti ha bisogno d’alcuni accorgimenti dei quali abbiamo già parlato, la perfetta tostatura del riso e la mantecatura che deve portare il risotto in tavola ben “legato” senza essere troppo liquido ma nemmeno troppo asciutto.

Ingredienti: (per 4 persone)

360 gr di riso Carnaroli o vialone nano
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
320 gr di taleggio
350 gr di spinaci
burro
brodo vegetale (1 carota 1 cipolla 1 gamba di sedano, olio evo pepe nero in grani sale)

Preparazione:

in una pentola con acqua fredda ponete le verdure, con qualche grano di pepe, un filo d’olio ed un pizzico di sale, portate a bollore e fate sobbollire a fuoco lento per circa quaranta minuti.
Tritate finemente una cipolla, tagliate 350 gr di spinaci (se usate i congelati) e private della crosta il taleggio e fatene a pezzi circa 320 gr. In una capace casseruola fate sciogliere circa 50 gr di burro e fateci appassire a fuoco basso la cipolla tritata.
Terminata quest’operazione alzate il fuoco, aggiungete il riso e rigiratelo in continuazione (usate un cucchiaio di legno) sino a quando risulterà completamente traslucido (tostatura). Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Dopo circa un minuto, quando l’alcol sarà evaporato, abbassate il fuoco e aggiungete 2-3 mestoli di brodo bollente e quando sarà evaporato aggiungete altro brodo. Dopo circa 10 minuti, aggiungete gli spinaci e aggiustate di sale e pepe.
Quando il riso sarà cotto al dente (per un Carnaroli ci vogliono circa 17 minuti) spegnete il fuoco, aggiungete il taleggio ed una noce di burro ed iniziate a girare il tutto con un cucchiaio sino a quando il riso risulterà ben mantecato.
Lasciate riposare 1 minuto e servite in tavola, se il riso vi sarà venuto perfetto, muovendo il piatto formerà una specie d’onda. Se volete potete guarnire il risotto bollente con qualche fettina sottile di taleggio.

Buon appetito
Manteca

GANASSINO (GUANCIALE) DI MAIALE IN UMIDO

 

Questo piatto è un classico della cucina tradizionale delle colline piacentine. Il guanciale del maiale o ganassino è una carne ricca di collagene che, tramite una lunga cottura a fuoco basso diventa estremamente tenera e dal sapore squisito. Piatto prevalentemente invernale, non presenta particolari difficoltà se non quella di reperire il ganassino io, mi rivolgo ad un salumificio che ha anche uno spaccio. Nella mia ricetta uso il pomodoro poiché adoro il sugo che regala la lunga cottura di questa parte del maiale ma, n’esistono altre che non ne prevedono l’uso. Partiamo con l’esecuzione

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di ganassini (sono circa 8-9 secondo la pezzatura del maiale)
1 cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai d’aceto balsamico
6 cucchiai d’olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
sale e pepe qb.

Preparazione

Lavate bene i ganassini, tagliate le verdure, scamiciate l’aglio e mettete il tutto in un capace recipiente assieme al resto delle spezie senza aggiungere sale e pepe. Mettete i ganassini nel recipiente, conditeli con l’olio e l’aceto balsamico

poi ponete in frigo per circa sei ore in maniera che la carne s’insaporisca. Prendete una casseruola, ungetela con un filo d’olio e con un fuoco vivace sigillate i vostri ganassini (devono perdere il colore rosso della carne cruda).

Sfumate con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete le verdure e le spezie che erano rimaste nel recipiente assieme all’olio e all’aceto balsamico. Fate cuocere per dieci minuti, aggiungete il pomodoro, il concentrato ed un paio di mestoli di brodo (se non n’avete usate acqua bollente), abbassate il fuoco, mettete la casseruola su una piastra in ghisa, copritela e lasciate sobbollire per circa un’ora. Girate i pezzi di carne, assaggiate il sugo e regolatelo di sale e pepe. Fate sobbollire ancora un' ora e provate a forare un pezzo di carne per vedere se la cottura è ultimata.

Se il sugo vi risulterà “lungo” togliete il coperchio dalla casseruola per farlo restringere. Quando la cottura sarà ultimata fate passare il sugo nel passaverdura cercando di levare l’alloro e le altre spezie che riuscite a trovare. Servite bollente abbinando una polenta o un purè di patate, io adoro questo piatto accompagnato da una vellutata di ceci.
Vi consiglio di preparare questo fantastico piatto il giorno prima, in modo che la carne s’impregni bene del sapore del sugo. Se volete abbinare il ganassino ad un risotto otterrete un superbo piatto unico.
Buon appetito…
Manteca

FLAN DI ZUCCA

Il Flan o Sformato di zucca è un piatto di semplicissima realizzazione, stupirà i vostri commensali per il gusto e per il bellissimo colore.
La maggior difficoltà nella preparazione di questo piatto è la cottura e pulizia della zucca. Non temete, vi spiegherò un trucchetto per rendere quest’operazione estremamente semplice.

Ingredienti

1 kg di zucca possibilmente mantovana (cotta e pulita)
100 gr di grana padano grattugiato
1 porro o una cipollina
2 uova
un pizzico di farina
100 ml di panna da cucina
sale e pepe qb


Preparazione

Prendiamo la zucca intera, laviamola ed asciughiamola con cura.
Una volta asciugata, massaggiamola con un filo d’olio e avvolgiamola in un foglio di carta forno precedentemente bagnato e strizzato.
Completata quest’operazione avvolgiamo il tutto con la carta alluminio, inseriamo uno stuzzicadenti nella zucca ed inforniamo per circa 70-80 minuti a 180° (il tempo varia secondo la dimensione della zucca). Una volta tolta dal forno la zucca si taglierà con un grissino.

Bene! La parte difficile è terminata. Ora eliminate la buccia ed i semi della zucca, fate a pezzi la polpa ed aggiungete le uova (senza guscio mi raccomando), la panna ed il grana. Nel frattempo tagliate finemente e fate appassire bene il porro (o la cipolla) con un filo d’olio. Quando il porro sarà appassito legatelo con un filo di farina, inserite il tutto nel composto con la zucca e regolate di sale e pepe.
Fate passare nel mixer oppure nel passaverdure. Preparate una pirofila (meglio una tortiera per ciambelle) rivestendola con carta forno bagnata e strizzata, versateci il composto

e ponete in forno caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Una volta cotta fatela intiepidire, giratela sul piatto di portata,

togliete la carta forno e servite.
Io amo accompagnare questo piatto con una fonduta di fontina.
Buon appetito…
Manteca

CROSTATA CON FICHI E CIOCCOLATO

La crostata di fichi e cioccolato è un dolce stagionale fantastico. Stagionale in quanto per la buona riuscita di questo dolce è fondamentale che i fichi siano freschi. Prestate attenzione quando comprate i fichi che siano freschi e maturi al punto giusto, io, ho la fortuna di avere una pianta in giardino che ogni anno mi regala dei fichi neri spettacolari.

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

260 gr di farina 00 per torte

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo + 1 rosso

½ bustina di lievito dolce

1 pizzico di sale

buccia di mezzo limone grattugiata

Per la farcia della torta:

500 gr di fichi sbucciati
10-12 fichi interi tagliati a fette
½ limone
100 gr di cioccolato fondente

3 cucchiai di zucchero
zucchero a velo

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti in frigorifero. Passato questo periodo prendete ¾ della vostra pasta frolla e tiratela in modo da ottenere un disco spesso circa ½ cm e del diametro di circa 40 cm. Comunque il disco deve essere in grado di coprire il fondo e il bordo della tortiera. Fate a pezzi i fichi sbucciati, poneteli sul fuoco con lo zucchero e il succo del limone e fateli leggermente caramellare. Mentre il composto che avete ottenuto si raffredda, imburrate la vostra tortiera (io uso una tortiera di 30 cm) e disponeteci la pasta frolla, coprite il fondo con il composto di fichi caramellati

e coprite il tutto con i fichi interi tagliati a fette.

Spezzate grossolanamente il cioccolato e disponetelo uniformemente sopra ai fichi.

Tirate la pasta rimanente e con una rotella tagliatela a striscioline che andrete a disporre a scacchiera sopra i fichi. e ponetela in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti.

Cospargetela di zucchero a velo prima di servirla.

Buon appetito…

Manteca

RISOTTO CON FICHI NERI E SPECK

Agosto-settembre periodo di fichi e allora perché non allietare gli amici con un risotto fichi e speck? Armato di tanto coraggio e svariati litri di Autan mi spingo in giardino deciso ad affrontare la terribile tigre (ovviamente zanzara…) per procurarmi i dolcissimi fichi neri.Questa operazione è sicuramente la più complicata di una ricetta che si realizza come un normale risotto.

  

Ingredienti: (per 4 persone)

360 gr di riso Carnaroli

6-7 fichi maturi

150 gr di speck (in fette di medio spessore)

½ bicchiere di vino bianco secco

½ cipolla

olio extravergine d’oliva

burro

brodo vegetale

sale e pepe qb

Preparazione:

Tagliate finemente la cipolla e lasciatela imbiondire in olio e burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti indi sfumate con il vino bianco. Aggiungete le fette di speck che avrete tagliato a pezzi 

e iniziate ad aggiungere il brodo vegetale.
Quando il risotto sarà a metà cottura aggiungete i fichi che avrete sbucciato e sminuzzato.

 

Aggiustate di sale e pepe e portate il riso a cottura e mantecatelo con il parmigiano e una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti e servite a tavola. Una volta impiattato il risotto, guarnitelo con un fico tagliato in quattro parti con al centro una fettina di speck arrotolata. Un piatto agrodolce che vi stupirà.

Buon appetito…

Manteca

POLLO CON I PEPERONI

Ricetta molto gustosa, di facile realizzazione e dai costi contenuti.

Ingredienti: (per 4 persone)

1,5 kg di pollo tagliato a pezzi
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
½ cipolla (tagliata a fettine)
3-4 pomodori freschi a tocchi
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe qb

Preparazione:

Lavate e tagliate a pezzi il vostro pollo (o fatelo fare dal vostro macellaio), aprite i peperoni e asportate i semi e la parte bianca, lavateli e tagliateli a pezzi di media dimensione.

Tagliate la cipolla e preparate i pomodori tagliati a pezzi. In una capace casseruola mettete abbondante olio e fate rosolare i pezzi di pollo (con la pelle) sfumando con il vino bianco.

Aggiungete i pomodori, i peperoni e la cipolla, il pepe, il sale e un mezzo bicchiere d’acqua,

coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti. Dopo circa 30 minuti assaggiate il sugo e alla bisogna aggiustate di sale e pepe.
Se il sugo si restringe troppo allungatelo con un poco d’acqua, se è troppo liquido levate il coperchio ed alzate il fuoco per qualche minuto.

Servite accompagnato dal sughetto di cottura.
Buon appetito…
Manteca
Un consiglio: preparate il pollo coi peperoni qualche ora prima in modo che la carne assorba per bene il sugo. Scaldatelo bene prima di servirlo in tavola.

SCALOPPINE DI TACCHINO (O VITELLO) AL LIMONE

Un piatto che, nonostante sia semplice e di poca spesa, vi sorprenderà per i risultati sia dal punto di vista visivo che del gusto.

INGREDIENTI:

800 gr di fettine di tacchino o vitello
120 gr di farina
½ cipolla 1 cucchiaino di dado in polvere
sale, pepe qb
rosmarino
olio evo
burro
un limone

PREPARAZIONE:

Tagliate sottili le fettine di carne e passatele nella farina ove avrete aggiunto il sale, il pepe, il dado e il rosmarino.

Sciogliete, in una capace padella, 2-3 noci di burro assieme ad un goccio d’olio evo e fate appassire la cipolla finemente tritata. Fate cuocere le fettine a fuoco allegro per 3-4 minuti per parte

e, quando prenderanno colore, aggiungete il succo del limone.

 

Fate evaporare il succo a fiamma viva per alcuni secondi e servite calde accompagnando con un cucchiaio del sugo di cottura. Io spesso le servo accompagnate da piselli saltati con panna e prosciutto.

Buon appetito…
Manteca

PEPERONI CARAMELLATI AL TIMO

Contorno di semplicissima realizzazione e di sicuro successo

INGREDIENTI:

2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
olio extravergine d’oliva
un pugno di pane grattato
timo
sale e pepe qb

PREPARAZIONE:

Lavate accuratamente i peperoni, tagliateli a liste di circa ½ cm e

poneteli in una padella ove avrete scaldato un goccio d’olio. Fate cuocere a fuoco brillante e rimestate continuamente sino a che i peperoni cominceranno a presentare delle parti scure (dovute allo zucchero del peperone che si caramella).

Levateli dalla padella, ponete ancora un goccio d’olio, un pizzico di timo e fate tostare il pane grattato (attenzione a non farlo bruciare).

Aspettate che i peperoni arrivino a temperatura ambiente, poneteli in un recipiente e poi conditeli con il pane tostato e aggiustate di sale e pepe. Un filo d’olio prima di servirli è d’obbligo.

Buon appetito…
Manteca

ARROSTO DI MAIALE ALLA BIRRA

Ecco un'altra ricetta che vede protagonista il maiale “il miglior amico dell’uomo”.L’arrosto di maiale alla birra è un piatto d’origini austriache che col tempo è diventato internazionale. Per questo piatto, saporito ed invitante, vi consiglio di usare la parte di maiale chiamata arista. In questa ricetta, come birra, utilizzo una Saison di mia produzione. 

Potete utilizzare anche una normale birra.

INGREDIENTI (per 7-8 persone)

1,8 Kg d’arista di maiale (preferibilmente la parte verso il collo)

¾ di litro di birra ml

½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva (scarso)
1 cipolla grossa

sale grosso-pepe nero qb

2-3 rametti di rosmarino-3-4 foglie di salvia-2 spicchi d’aglio-1 foglia d’alloro-2-3 bacche di ginepro

PREPARAZIONE

Legate il pezzo d’arista e massaggiatelo con sale grosso e pepe nero, infilate fra la corda e la carne l’alloro, la salvia e il rosmarino. Ponete una pirofila sul fuoco con l’olio e fate imbiondire la cipolla, aggiungete l’aglio intero e il ginepro e dopo un minuto iniziate a far rosolare la carne su tutti i lati. State attenti a non forarla poiché uscirebbero i succhi.

Quando la carne sarà ben rosolata (circa 8-10 minuti), 

versateci sopra ¼ della vostra birra, girate l’arrosto in modo che s’insaporisca bene. 

Mettete la pirofila, coperta con carta alluminio, in forno caldo a circa 180°. Lasciate cuocere per circa 80-90 minuti con l’accortezza, ogni tanto, di rigirare la carne e di innaffiarla con la birra che vi è rimasta.

Verso la fine della cottura regolate il sughetto con sale e pepe. Una volta cotta, estraete la carne dalla pirofila

e setacciate il fondo di cottura in maniera da ottenere un sughetto vellutato. Tagliate fette di circa mezzo centimetro

e scaldatele in una padella coperte con il sugo che avete ottenuto.

Servire ben caldo

Buon appetito…

Manteca