SALMONE E GAMBERI IN GUAZZETTO

Un fantastico secondo di pesce, di facile preparazione e di sicuro successo.

 

INGREDIENTI (per una persone)

1 Trancio di salmone fresco di circa 200 gr

10 pomodorini pachino
7-8 olive verdi
8-9 gamberetti
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe, olio evo qb

PREPARAZIONE

Ponete un filo di olio in una padella e a fuoco vivo fate passare il trancio di salmone su tutti i lati sino ad ottenere una croccante crosticina.

Mettete da parte il salmone e nella stessa padella fate passare per alcuni minuti in un filo d'olio i pomodorini, il prezzemolo e le olive tagliate a pezzi.

 

 

Abbassate il fuoco, aggiungete un filo di acqua e aggiustate di sale e pepe. Dopo 5-6 minuti ponete il salmone nel sughetto e proseguite la cottura, coprendo la padella, per 6-7 minuti

aggiungete ora i gamberetti, che avrete sgusciato, e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti.

Dovete regolarvi voi a seconda delle dimensioni del trancio. L'importante che il guazzetto non sia troppo asciutto ma nemmeno troppo brodoso. Servite caldo accompagnato da dei crostini.

Buon appetito…

Manteca

PESCHE RIPIENE CIOCCOLATO E AMARETTI

Antico dolce della tradizione piemontese, di facile realizzazione ma, di grande soddisfazione.

 

INGREDIENTI per tre persone

Amaretti gr 50

Zucchero gr 30
Burro gr 30
6 pesche
una cucchiaiata di cacao amaro
un bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

dividere va metà le pesche, togliere il nocciolo e con un cucchiaio asportare parte della polpa per aumentare le dimensioni del foro ove era contenuto il nocciolo.

 

 

In un contenitore tritate gli amaretti, aggiungete il cacao, lo zucchero e la polpa delle pesche. Amalgamate bene il tutto e riempite le mezze pesche.

Mettetele in una pirofila imburrata, aggiungete un bicchiere di vino sul fondo, cospargetele con lo zucchero, aggiungete un ricciolo di burro su ogni pesca ed infornate a forno caldo (180-190 gradi) per 35-40 minuti.

Servitele calde ma, sono molto buone anche fredde.

Buon appetito…

Manteca

BOEUF (manzo) BOURGUIGNON

Il boeuf o manzo alla bourguignon è un piatto classico della cucina francese. Come importanza è paragonabile al nostro brasato al barolo, entrambi erano piatti poveri con l’esigenza di rendere tenere parti di carne meno nobili tramite lunghe cotture. Col tempo, questi piatti, hanno trovato giusta collocazione ai vertici della gastronomia. Il boeuf bourguignon, originario della Borgogna, è il classico piatto delle feste, quando tutta la famiglia si ritrova. Sicuramente deve la sua fama, oltre all’incredibile bontà, al fatto che il mitico chef Escoffier ne fece uno dei suoi cavalli di battaglia. Questa ricetta è abbastanza complessa ma, credetemi, tanto lavoro sarà sicuramente ripagato da un piatto indimenticabile.

INGREDIENTI per 6 persone:
 
1,2 kg di polpa di manzo (usate la pernice detta anche cappello del prete)

150 gr di pancetta affumicata (tesa)

1 bottiglia di vino bourgogne (è ammesso anche il chianti)

200 gr di carote

200 ml di brodo

50 gr di concentrato di pomodoro

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

olio extravergine d’oliva

farina 00

sale e pepe qb

Scalogno o cipolline

400 gr di scalogni

20 gr di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua

sale e pepe qb

200 gr di funghi champignon (io preferisco usare i porcini)

1 noce di burro

1 foglia di alloro

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO:

Tagliate il manzo a cubi di circa 6 cm di lato e un peso di circa 200 gr.

Tagliate la pancetta a pezzi di circa 2 cm di lato.
 

Infarinate la carne e fatela rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio.

Togliete la carne e nella stessa padella fate rosolare la pancetta.

Togliete la pancetta e versate il vino nella padella, portate il vino ad ebollizione per qualche secondo per far evaporare l’alcol. Ponete la carne, la pancetta ed il vino in una pirofila da forno dotata di coperchio. Aggiungete le carote tagliate a pezzi grossolani, l’aglio sbucciato e spremuto, le foglie di alloro, il brodo ed il concentrato di pomodoro.

Mettete la pirofila sul fuoco e quando giunge a bollore ponetela, con il coperchio, in forno preriscaldato a circa 170 gradi. 
Dopo circa un ora aggiustate di sale e pepe. Ogni tanto controllate che il liquido non evapori troppo, eventualmente aggiungete un poco di brodo. Fate cuocere per circa 3 ore, sino a quando la carne si forerà facilmente con uno stecchino o una forchetta.

Mentre la carne cuoce lentamente prepariamo gli scalogni. Pelateli lasciandoli interi e dopo aver fatto sciogliere il burro in una padella fateli saltare per qualche minuto. Aggiungete il vino e l’acqua, aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire lentamente sino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato e gli scalogni risulteranno teneri al tatto (circa 30 minuti per scalogni di piccola dimensione).
 

Cercate di trovare gli scalogni di piccola dimensione e di girarli lentamente per evitare che si rompano.

In un'altra padella fate sciogliere il burro e a fiamma viva fate saltare il funghi assieme ad una foglia di alloro per circa 8-10 minuti e aggiustate di sale e pepe.

Levate la carne dal forno e se il sugo risulta troppo lungo fatelo addensare sul fuoco o usate della fecola di patate, se risulta troppo stretto allungatelo con del brodo.

Aggiungete i funghi e lo scalogno alla carne e servite portando la casseruola al centro della tavola. Se servite in piatti singoli tenete gli scalogni a parte e aggiungeteli al piatto dopo aver versato la carne.

Buon appetito…

Il manteca

BOMBETTE DI CISTERNINO

Le bombette sono un gustosissimo piatto estremamente diffuso nelle murge. Sembra siano nate dall’intuizione di un macellaio d’Altamura nei primi anni ottanta ma, hanno trovato la loro consacrazione presso le macellerie con fornello di Cisternino. Non esiste una vera e propria ricetta ufficiale in quanto si prestano a svariate interpretazioni. Questa è la mia:

Ingredienti (per 6 persone o 18 bombette)

18 fette sottili di coppa di maiale o capocollo
18 fette di pancetta dolce
200 gr di caciocavallo o provolone dolce
prezzemolo
sale e pepe
olio extravergine
pane grattato

Preparazione

Tagliate con un’affettatrice le fettine di capocollo, se non l’avete fatevele tagliare dal vostro macellaio, l’importate è che siano estremamente sottili, tipo carpaccio.
Stendetele su un tagliere, conditele con un pizzico di sale e di pepe e stendeteci una fettina sottile di pancetta. 

Tagliate il caciocavallo o il provolone in sottili fettine, adagiatele sulla pancetta e condite il tutto con un pizzico di prezzemolo tritato. 

Prendete i lembi laterali della fettina di capocollo e piegateli in maniera di coprire la pancetta ed il formaggio.

Avrete ottenuto una striscia che andrete ad arrotolare per ottenere la classica forma della bombetta. Ungetela per bene nell’olio extravergine e poi passatela nel pane grattato.

Vi consiglio di infilare 2 o 3 bombette in uno spiedino di legno intervallandole con un pezzo di cipolla rossa di Tropea (facoltativo). Le bombette andrebbero cotte sulla brace ma, si ottengono ottimi risultati anche al forno. Poggiatele su una teglia ricoperta di carta forno e cuocetele per circa 15 minuti a 180 gradi, azionate il grill per 3-4 minuti a 200 gradi per dare una bella doratura al pan grattato.
Buon appetito…
Il Manteca

BRACIOLE DI MAIALE CON PATATE E CIPOLLE

Piatto gustoso, di semplice realizzazione e dai costi contenuti. Questa tecnica di cottura della braciola o del nodino di maiale ha il pregio di rendere la carne tenera e saporita. Cosa di non secondaria importanza è di realizzare anche un favoloso contorno, patate e cipolle, mentre cuocete la carne.

Ingredienti:

6 braciole di maiale

3 grosse cipolle

6 patate

2 rametti di rosmarino

3 foglie di salvia

2 spicchi d’aglio

10 pomodorini

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe nero qb

Procedimento:

Ungete con olio evo una teglia da forno, ricopritela con le cipolle tagliate a fette sottili. Sopra le cipolle mettete uno strato di patate sempre tagliate a fette sottili. 

Aggiungete sale, pepe e due spicchi d’aglio interi ai lati della teglia. Ponete le braciole di maiale, che avrete prima massaggiato con sale e pepe, in un unico strato, prestando attenzione che non si sovrappongano. 

Ripetete l’operazione iniziale ricoprendo il tutto con uno strato di cipolle e uno di patate. Aggiungete pomodorini tagliati a pezzi, sale, pepe, rosmarino e salvia. 

Condite il tutto con un abbondante giro d’olio evo, coprite le teglie con carta alluminio e mettete in forno a 200 gradi per circa 90 minuti.

Dopo circa 70 minuti togliete la carta alluminio per far prendere colore alle patate e asciugare il liquido di cottura. 

Servite ben caldo.

Buon appetito…

Manteca

FETTUCCINE AL RADICCHIO, SPECK E NOCI

Vi presento un piatto di semplice preparazione ma estremamente gustoso. L’ingrediente principe di questo piatto è il favoloso radicchio rosso.

Ingredienti (per 4 persone)

320 gr di fettuccine all’uovo
120 gr di speck
2 spadoni di radicchio rosso
1 cipolla
40 gr di gherigli di noce
olio d’oliva extravergine
sale e pepe qb

Preparazione

Mentre lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, fate appassire la cipolla finemente tritata in una padella con olio, aggiungete il radicchio che avrete lavato e tagliato a listarelle. Fate leggermente appassire il radicchio quindi aggiungete lo speck tagliato a listarelle sottili stando molto attenti a non farlo seccare. 

Aggiustate di sale e pepe (assaggiate prima perchè lo speck è molto saporito di suo). Scolate le fettuccine al dente e fatele saltare nella padella con il radicchio e lo speck quindi aggiungete i gherigli di noce spezzettati. 

Lucidate la pasta con un giro d’olio extravergine e servite subito. Vi consiglio di scolare la pasta mantenendo l’acqua di cottura che potrà servirvi per aggiungere alla pasta, mentre la fate saltare in padella se dovesse risultare troppo asciutta,
Buon appetito…
Manteca

RISOTTO CON TALEGGIO E SPINACI

Il risotto con taleggio e spinaci è un piatto di semplice realizzazione e dal gusto spettacolare. Come tutti i risotti ha bisogno d’alcuni accorgimenti dei quali abbiamo già parlato, la perfetta tostatura del riso e la mantecatura che deve portare il risotto in tavola ben “legato” senza essere troppo liquido ma nemmeno troppo asciutto.

Ingredienti: (per 4 persone)

360 gr di riso Carnaroli o vialone nano
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
320 gr di taleggio
350 gr di spinaci
burro
brodo vegetale (1 carota 1 cipolla 1 gamba di sedano, olio evo pepe nero in grani sale)

Preparazione:

in una pentola con acqua fredda ponete le verdure, con qualche grano di pepe, un filo d’olio ed un pizzico di sale, portate a bollore e fate sobbollire a fuoco lento per circa quaranta minuti.
Tritate finemente una cipolla, tagliate 350 gr di spinaci (se usate i congelati) e private della crosta il taleggio e fatene a pezzi circa 320 gr. In una capace casseruola fate sciogliere circa 50 gr di burro e fateci appassire a fuoco basso la cipolla tritata.
Terminata quest’operazione alzate il fuoco, aggiungete il riso e rigiratelo in continuazione (usate un cucchiaio di legno) sino a quando risulterà completamente traslucido (tostatura). Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Dopo circa un minuto, quando l’alcol sarà evaporato, abbassate il fuoco e aggiungete 2-3 mestoli di brodo bollente e quando sarà evaporato aggiungete altro brodo. Dopo circa 10 minuti, aggiungete gli spinaci e aggiustate di sale e pepe.
Quando il riso sarà cotto al dente (per un Carnaroli ci vogliono circa 17 minuti) spegnete il fuoco, aggiungete il taleggio ed una noce di burro ed iniziate a girare il tutto con un cucchiaio sino a quando il riso risulterà ben mantecato.
Lasciate riposare 1 minuto e servite in tavola, se il riso vi sarà venuto perfetto, muovendo il piatto formerà una specie d’onda. Se volete potete guarnire il risotto bollente con qualche fettina sottile di taleggio.

Buon appetito
Manteca

GANASSINO (GUANCIALE) DI MAIALE IN UMIDO

 

Questo piatto è un classico della cucina tradizionale delle colline piacentine. Il guanciale del maiale o ganassino è una carne ricca di collagene che, tramite una lunga cottura a fuoco basso diventa estremamente tenera e dal sapore squisito. Piatto prevalentemente invernale, non presenta particolari difficoltà se non quella di reperire il ganassino io, mi rivolgo ad un salumificio che ha anche uno spaccio. Nella mia ricetta uso il pomodoro poiché adoro il sugo che regala la lunga cottura di questa parte del maiale ma, n’esistono altre che non ne prevedono l’uso. Partiamo con l’esecuzione

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di ganassini (sono circa 8-9 secondo la pezzatura del maiale)
1 cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai d’aceto balsamico
6 cucchiai d’olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
sale e pepe qb.

Preparazione

Lavate bene i ganassini, tagliate le verdure, scamiciate l’aglio e mettete il tutto in un capace recipiente assieme al resto delle spezie senza aggiungere sale e pepe. Mettete i ganassini nel recipiente, conditeli con l’olio e l’aceto balsamico

poi ponete in frigo per circa sei ore in maniera che la carne s’insaporisca. Prendete una casseruola, ungetela con un filo d’olio e con un fuoco vivace sigillate i vostri ganassini (devono perdere il colore rosso della carne cruda).

Sfumate con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete le verdure e le spezie che erano rimaste nel recipiente assieme all’olio e all’aceto balsamico. Fate cuocere per dieci minuti, aggiungete il pomodoro, il concentrato ed un paio di mestoli di brodo (se non n’avete usate acqua bollente), abbassate il fuoco, mettete la casseruola su una piastra in ghisa, copritela e lasciate sobbollire per circa un’ora. Girate i pezzi di carne, assaggiate il sugo e regolatelo di sale e pepe. Fate sobbollire ancora un' ora e provate a forare un pezzo di carne per vedere se la cottura è ultimata.

Se il sugo vi risulterà “lungo” togliete il coperchio dalla casseruola per farlo restringere. Quando la cottura sarà ultimata fate passare il sugo nel passaverdura cercando di levare l’alloro e le altre spezie che riuscite a trovare. Servite bollente abbinando una polenta o un purè di patate, io adoro questo piatto accompagnato da una vellutata di ceci.
Vi consiglio di preparare questo fantastico piatto il giorno prima, in modo che la carne s’impregni bene del sapore del sugo. Se volete abbinare il ganassino ad un risotto otterrete un superbo piatto unico.
Buon appetito…
Manteca

FLAN DI ZUCCA

Il Flan o Sformato di zucca è un piatto di semplicissima realizzazione, stupirà i vostri commensali per il gusto e per il bellissimo colore.
La maggior difficoltà nella preparazione di questo piatto è la cottura e pulizia della zucca. Non temete, vi spiegherò un trucchetto per rendere quest’operazione estremamente semplice.

Ingredienti

1 kg di zucca possibilmente mantovana (cotta e pulita)
100 gr di grana padano grattugiato
1 porro o una cipollina
2 uova
un pizzico di farina
100 ml di panna da cucina
sale e pepe qb


Preparazione

Prendiamo la zucca intera, laviamola ed asciughiamola con cura.
Una volta asciugata, massaggiamola con un filo d’olio e avvolgiamola in un foglio di carta forno precedentemente bagnato e strizzato.
Completata quest’operazione avvolgiamo il tutto con la carta alluminio, inseriamo uno stuzzicadenti nella zucca ed inforniamo per circa 70-80 minuti a 180° (il tempo varia secondo la dimensione della zucca). Una volta tolta dal forno la zucca si taglierà con un grissino.

Bene! La parte difficile è terminata. Ora eliminate la buccia ed i semi della zucca, fate a pezzi la polpa ed aggiungete le uova (senza guscio mi raccomando), la panna ed il grana. Nel frattempo tagliate finemente e fate appassire bene il porro (o la cipolla) con un filo d’olio. Quando il porro sarà appassito legatelo con un filo di farina, inserite il tutto nel composto con la zucca e regolate di sale e pepe.
Fate passare nel mixer oppure nel passaverdure. Preparate una pirofila (meglio una tortiera per ciambelle) rivestendola con carta forno bagnata e strizzata, versateci il composto

e ponete in forno caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Una volta cotta fatela intiepidire, giratela sul piatto di portata,

togliete la carta forno e servite.
Io amo accompagnare questo piatto con una fonduta di fontina.
Buon appetito…
Manteca

CROSTATA CON FICHI E CIOCCOLATO

La crostata di fichi e cioccolato è un dolce stagionale fantastico. Stagionale in quanto per la buona riuscita di questo dolce è fondamentale che i fichi siano freschi. Prestate attenzione quando comprate i fichi che siano freschi e maturi al punto giusto, io, ho la fortuna di avere una pianta in giardino che ogni anno mi regala dei fichi neri spettacolari.

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

260 gr di farina 00 per torte

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo + 1 rosso

½ bustina di lievito dolce

1 pizzico di sale

buccia di mezzo limone grattugiata

Per la farcia della torta:

500 gr di fichi sbucciati
10-12 fichi interi tagliati a fette
½ limone
100 gr di cioccolato fondente

3 cucchiai di zucchero
zucchero a velo

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti. Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti in frigorifero. Passato questo periodo prendete ¾ della vostra pasta frolla e tiratela in modo da ottenere un disco spesso circa ½ cm e del diametro di circa 40 cm. Comunque il disco deve essere in grado di coprire il fondo e il bordo della tortiera. Fate a pezzi i fichi sbucciati, poneteli sul fuoco con lo zucchero e il succo del limone e fateli leggermente caramellare. Mentre il composto che avete ottenuto si raffredda, imburrate la vostra tortiera (io uso una tortiera di 30 cm) e disponeteci la pasta frolla, coprite il fondo con il composto di fichi caramellati

e coprite il tutto con i fichi interi tagliati a fette.

Spezzate grossolanamente il cioccolato e disponetelo uniformemente sopra ai fichi.

Tirate la pasta rimanente e con una rotella tagliatela a striscioline che andrete a disporre a scacchiera sopra i fichi. e ponetela in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti.

Cospargetela di zucchero a velo prima di servirla.

Buon appetito…

Manteca

RISOTTO CON FICHI NERI E SPECK

Agosto-settembre periodo di fichi e allora perché non allietare gli amici con un risotto fichi e speck? Armato di tanto coraggio e svariati litri di Autan mi spingo in giardino deciso ad affrontare la terribile tigre (ovviamente zanzara…) per procurarmi i dolcissimi fichi neri.Questa operazione è sicuramente la più complicata di una ricetta che si realizza come un normale risotto.

  

Ingredienti: (per 4 persone)

360 gr di riso Carnaroli

6-7 fichi maturi

150 gr di speck (in fette di medio spessore)

½ bicchiere di vino bianco secco

½ cipolla

olio extravergine d’oliva

burro

brodo vegetale

sale e pepe qb

Preparazione:

Tagliate finemente la cipolla e lasciatela imbiondire in olio e burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti indi sfumate con il vino bianco. Aggiungete le fette di speck che avrete tagliato a pezzi 

e iniziate ad aggiungere il brodo vegetale.
Quando il risotto sarà a metà cottura aggiungete i fichi che avrete sbucciato e sminuzzato.

 

Aggiustate di sale e pepe e portate il riso a cottura e mantecatelo con il parmigiano e una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti e servite a tavola. Una volta impiattato il risotto, guarnitelo con un fico tagliato in quattro parti con al centro una fettina di speck arrotolata. Un piatto agrodolce che vi stupirà.

Buon appetito…

Manteca

POLLO CON I PEPERONI

Ricetta molto gustosa, di facile realizzazione e dai costi contenuti.

Ingredienti: (per 4 persone)

1,5 kg di pollo tagliato a pezzi
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
½ cipolla (tagliata a fettine)
3-4 pomodori freschi a tocchi
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe qb

Preparazione:

Lavate e tagliate a pezzi il vostro pollo (o fatelo fare dal vostro macellaio), aprite i peperoni e asportate i semi e la parte bianca, lavateli e tagliateli a pezzi di media dimensione.

Tagliate la cipolla e preparate i pomodori tagliati a pezzi. In una capace casseruola mettete abbondante olio e fate rosolare i pezzi di pollo (con la pelle) sfumando con il vino bianco.

Aggiungete i pomodori, i peperoni e la cipolla, il pepe, il sale e un mezzo bicchiere d’acqua,

coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti. Dopo circa 30 minuti assaggiate il sugo e alla bisogna aggiustate di sale e pepe.
Se il sugo si restringe troppo allungatelo con un poco d’acqua, se è troppo liquido levate il coperchio ed alzate il fuoco per qualche minuto.

Servite accompagnato dal sughetto di cottura.
Buon appetito…
Manteca
Un consiglio: preparate il pollo coi peperoni qualche ora prima in modo che la carne assorba per bene il sugo. Scaldatelo bene prima di servirlo in tavola.