PISELLI A CECAMARITI (Pisieddhi a cecamariti cu li muersi)

Questo piatto fa parte delle ricette povere della cucina salentina. Il nome “Cecamariti” o acceca mariti sembra derivare dal fatto che le donne ingannassero i mariti con questo piatto che veniva preparato all’ultimo momento.

Piatto talmente buono che il povero marito credeva che la moglie si fosse indaffarata tutto il giorno in cucina mentre lei, in realtà, si era fatta gli “affari suoi...” Questo è un piatto a base di verdure che può essere accompagnato con pezzi di pane raffermo fritti nell’olio (muersi).
Il nome dialettale del piatto è Pisieddhi a cecamariti cu li muersi.

Ingredienti:
300 gr di piselli secchi (oppure 600 gr di freschi)
300 gr di cime di rape
400 gr di cicoria
1 broccolo romano
5-6 pomodori
2 spicchi d’aglio
peperoncino q.b.
olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Preparazione:
Se usate i piselli secchi metteteli a bagno per dodici ore e poi lessateli sino a cottura. In una pentola, meglio se in terracotta fate insaporire l’olio con gli spicchi d’aglio, quindi aggiungete le cime di rapa, il broccolo e la cicoria che avrete lessato a parte.

 

Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e i piselli.

Regolate di sale e peperoncino e fate saltare il tutto, a fuoco vivo, per qualche minuto in maniera che i sapori si amalgamino. Aggiungete i pezzi di pane fritti e servite ben caldi con un generoso giro di olio extravergine. Se piace si può aggiungere una manciata di prezzemolo. Da provare...credetemi.

Questo piatto è ottimo anche per condire un piatto di pasta con una generosa manciata di pecorino.

Buon appetito…
Il manteca.

BUCANEVE (crespelle con ricotta, mascarpone e spinaci)

 

 

La ricetta dei bucaneve è nella mia mia famiglia da tanti anni ed è una ricetta alla quale sono particolarmente legato. Mia madre, Isabella Verdi, la realizzò per anni quando dagli anni sessanta gestiva il Ristorante Verdi di Castelvetro Piacentino. La ricetta non era sua ma era stata data, dalla cuoca di un ristorante di Fiorenzuola d’Arda, a mio padre Rolando Gerardini che nel 1960 era a Fiorenzuola in quanto direttore dell’autogrill Pavesi e che spesso si recava in quel ristorante ad assaporare quel piatto. Qualche anno dopo mia madre e mio padre aprirono un loro ristorante a Castelvetro e fecero di quella ricetta uno dei piatti forti del locale.

Ingredienti (per le crespelle)

3 uova medie

270 gr di latte

100 gr di farina

un pizzico di sale
 

Ingredienti (per il ripieno)

250 gr di ricotta

150 gr di mascarpone

100 gr di grana padano

qb di sale, pepe, noce moscata

un pugno di spinaci lessati e ben scolati

Ricetta non difficile ma abbastanza laboriosa, se fatta bene questo piatto vi darà grandi soddisfazioni.

Preparate le crepes, sbattendo le uova assieme alla farina passata al setaccio (va bene anche un colino), un pizzico di sale e 270 gr di latte, se avete una frusta il lavoro verrà sicuramente meglio. Una volta che il composto sarà privo di grumi e ben amalgamato copritelo e lasciatelo riposare per un oretta.

Lessate gli spinaci in acqua bollente salata, strizzateli molto bene e fateli raffreddare. Tritateli finemente con la mezzaluna o con il coltello. Amalgamateli con la ricotta, il mascarpone, il grana e aggiustate di sale, pepe e noce moscata.

Scaldate una padella in ferro o antiaderente bassa di circa 21 cm di diametro ed ungetela leggermente con uno straccio unto con un filo d’olio. Mettete un mescolo del composto che avete preparato per le crepes nella padella in modo che si formi un sottile strato del prodotto su tutta la superficie.
 

In pochi secondi la crepes sarà cotta , giratela con una spatola sull’altro lato per qualche secondo, indi mettetela su un piatto.

Ripetete l’operazione sino a quando il composto sarà terminato, con le dosi che vi ho dato dovreste ricavare cinque crepes. Aiutandovi con un coltello, spalmate il ripieno sulle crepes quindi arrotolatele. Una volta arrotolate riempite i lati con un poco di ripieno.

Tagliate questi rotoli in maniera da ottenere 7 pezzi da ognuno. Prendete una teglia da forno, se avete dei piccoli tegamini è meglio, ed iniziate a mettere sul fondo qualche cucchiaio di sugo di pomodoro (preparato con pomodoro, olio extravergine, aglio, sale e pepe) tenuto molto fluido (la ricetta originale prevedeva di usare un ragù molto fluido),

disponete i rotolini in piedi e copriteli con besciamella.

La besciamella lascerà intravedere i rotolini che daranno l’effetto del bucaneve quando sbuca dalla bianca coltre di neve. Completate il tutto aggiungendo un poco di grana e qualche pezzetto di burro. Ponete in forno a 200 gradi per 10-12 minuti e servite ben caldo.

Buon appetito…
Manteca

PS per comodità al posto della besciamella si può mettere una sottiletta ma...è tutta un altra cosa!

 

 

 

RUSTIN NEGA'A (Arrostini annegati)

Rustin negàa (arrostini annegati)  sono una colonna portante della antica cucina milanese. Difficile trovarli ancora nella ricetta originale, forse in qualche rara autentica osteria milanese oppure in qualche famiglia che si tramanda la ricetta. Pellegrino Artusi nel suo ricettario la cita come “arrosto morto”.

 

Ingredienti:

4 nodini di vitello di 200-250 gr ciascuno
50 gr di burro
60 gr di pancetta a cubetti
farina
¼ di litro di vino bianco
¼ di litro di brodo di manzo
3-4 foglie di salvia e un rametto di rosmarino
sale e pepe qb

Procedimento:

La ricetta classica prevede l’utilizzo di nodini di vitello alti circa 2,5-3 cm, infarinateli e fateli rosolare in un soffritto di burro e pancetta. 

 

 

Unite la salvia ed il rosmarino tritati, regolate di sale e pepe quindi, aggiungete il vino bianco sfumate a fuoco alto per un minuto quindi aggiungete il brodo di manzo sino a coprirli e fate cuocere a fuoco lento per un ora e mezza circa. Iò tutto a tegame coperto. Se dovesse servire ogni tanto aggiungete un goccio di brodo La carne dovrà risultare tenerissima e forarsi senza nessuna difficoltà. Il sugo dovrà risultare estremamente al punto di essere glassati.

Servite ben caldi. Nella ricetta che vedete in foto non ho utilizzato i nodini ma la fesa francese di vitello che è ancora più morbida.
Nella foto principale vedete una versione del piatto, meno ortodossa, con il vitello tagliato più sottile e arrotolato come involtino con una fetta di pancetta all’interno (la preparazione resta identica). Servito su un fondo di polenta è un piatto paradisiaco.

Buon appetito
il Manteca