Rustin negàa (arrostini annegati) sono una colonna portante della antica cucina milanese. Difficile trovarli ancora nella ricetta originale, forse in qualche rara autentica osteria milanese oppure in qualche famiglia che si tramanda la ricetta. Pellegrino Artusi nel suo ricettario la cita come “arrosto morto”.
Ingredienti:
4
nodini di vitello di 200-250
gr
ciascuno50 gr di burro
60 gr di pancetta a cubetti
farina
¼ di litro di vino bianco
¼ di litro di brodo di manzo
3-4 foglie di salvia e un rametto di rosmarino
sale e pepe qb
Procedimento:
La ricetta classica prevede l’utilizzo di nodini di vitello alti circa 2,5-3 cm, infarinateli e fateli rosolare in un soffritto di burro e pancetta.
Unite la salvia ed il rosmarino tritati, regolate di sale e pepe quindi, aggiungete il vino bianco sfumate a fuoco alto per un minuto quindi aggiungete il brodo di manzo sino a coprirli e fate cuocere a fuoco lento per un ora e mezza circa. Iò tutto a tegame coperto. Se dovesse servire ogni tanto aggiungete un goccio di brodo La carne dovrà risultare tenerissima e forarsi senza nessuna difficoltà. Il sugo dovrà risultare estremamente al punto di essere glassati.
Servite ben caldi. Nella ricetta che vedete in foto non ho utilizzato i nodini ma la fesa francese di vitello che è ancora più morbida.
Nella foto principale vedete una versione del piatto, meno ortodossa, con il vitello tagliato più sottile e arrotolato come involtino con una fetta di pancetta all’interno (la preparazione resta identica). Servito su un fondo di polenta è un piatto paradisiaco.
Buon
appetito
il Manteca
il Manteca
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